■■■ 2화 - 김치요리 ■■■
★ 김치전
신김치를 볼에 넣고 가위로 잘게 자른다.
부침가루를 김치양의 50% 정도로 넣는다.
색감을 위해 고추가루를 넣는다.
물을 넣고 반죽한다. (쎈 불에 약간 튀기듯 해야 맛있기 때문에, 반죽을 약간 질게 한다.)
팬에 기름을 넉넉히 두르고 전을 부친다.
※ 추가팁
- 만약 김치가 지나치게 시다면, 설탕을 약간 넣는다.
- 오징어 삶은 것을 채 썰어 넣거나, 돼지고기 간 것을 김치양의 1/3 정도 넣거나, 참치캔을 김치양의 1/3 정도 넣으면 더 맛있다.
- 매운맛을 원하면, 청양고추를 반죽에 잘게 썰어 넣는다.
※ 김치전 point : 반죽의 양, 물의 양, 기름의 양
★ 돼지고기 김치찌개
※ 찌개용 물은 생수보단 쌀뜬물로 하는 게 좋다. ( 전분질이 섞여서 국물이 걸쭉해지고 맛을 잡아준다. )
※ 쌀씻기 팁 : 처음 물은 냄새가 나기 때문에 바로 버리고, 2번째 물부터 제대로 쌀을 씻는다. (쌀뜬물도 2번째 물부터 사용)
맑은물이 나올때까지 씻어버리면, 쌀에 전분질이 사라지기 때문에 맛이 없다.
적당히 자른 고기를 쌀뜬물과 함께 끓인다.
돼지 기름이 국물에 우러나면, 김치를 넣고 끓인다. (고기를 오래 끓일수록 맛있다. 볶는 과정 대신에 우려내는 것)
(비율은 김치 3 : 고기 1 )
다진 마늘 1숟가락을 넣는다.
잘게 자른 고추와 파를 넣는다.
고추가루를 넣는다. (굵은것과 고운것 반반 넣어야 보기 좋음)
국간장으로 향을 살짝 내고
새우젓을 넣는다. (새우젓과 간장으로 간 조절)
※ 김치찌개에 된장을 넣으면 색다른 맛이 난다.
※ 간장 차이점
- 진간장 : 감칠맛과 단맛이 난다. 부드러운 맛 - 무침, 볶음
- 국간장 : 색이 엷고 짠맛이 난다. 거친 맛 - 찌개, 국, 전골
★ 들기름 계란 후라이
들기름을 팬에 붓는다.
계란을 팬에 붓는다.
국간장으로 간을 한다.
■■■ 3화 - 고기 구워먹기 ■■■
※ 고기 숙성 : 고기를 살짝 썩히는 것, 고기가 연해진다. / 드라이에이징 : 고기가 쪼그라들기 때문에 맛이 진해진다.
※ (고기)냄새가 날 수도 있는 음식을 끓일 땐, 뚜껑을 열어버리면 냄새가 날아간다.
★ 돼지고기 굽기 전 밑간하기
생고기에 맛소금과 후추를 뿌린다.
밑간의 양은 양념장 없이도 먹을 수 있을 정도로.
☆ 갈메기살 양념
기본 밑간 + 다진 마늘 + 참기름
★ 양념장 만들기
기름장 = 후추가루 + 소금 + 참기름
쌈장 = 된장 1 + 고추장 1/3 + 고춧가루(취향껏) + 다진마늘 1/3 + 사이다(없으면 설탕+물) + 참기름 살짝
마늘기름장 = 다진 마늘 + 참기름 + (취향에 따라 소금 살짝)
★ 양배추 쌈
통양배추를 먹을 만큼 자른다.
전자렌지용 볼에 양배추를 넣는다.
물을 살짝 잠길 정도로 넣는다.
랩으로 봉하고 (수증기 빠져나갈 구멍은 남겨둠) 전자렌지에 10분 돌린다.
다 익으면, 찬물로 행군 후에 고기를 싸 먹는다.
★ 고기 굽기
※ 다양한 부위를 구워 먹을 땐, 기름기가 없는 부위부터 먹는다.
※ 고기를 자를 때 칼날이 안드는 이유는 날에 기름이 끼기 때문이다. 고기집에서 가위가 잘 안든다면, 유리병 목에 가위질을 하면 됨.
※ 기름이 튈 땐, 고기 위에 키친타올을 올려두면 막을 수 있다.
돼지고기는 쎈불로 달궈진 팬에 올려서, 튀긴다는 생각으로 굽는다.
고기가 두꺼우면 안이 안 익기 때문에 가위로 자르면서 굽는다.
집에서 팬에 구워먹을 땐, 한판 굽고 바로 키친타올로 기름을 닦는다. (팬에 기름이 많으면 고기가 탄다!)
★ 간장+식초 파절이
※ 파절이는 크게 3종류가 있다. ( 참기름 + 고추가루 / 간장 + 식초 / 초고추장 )
그릇에 진간장을 콸콸콸 넣고 양조식초(사과식초 X)를 살짝 넣어서 초간장을 만든다. (만두 찍어먹는 소스 만들기 비율처럼)
설탕을 넣는다.
고추가루를 액체가 약간 뻑뻑해질 정도로 많이 넣는다. (고추가루를 넣는 순간 수분을 쫙~ 흡수해서 흔한 다대기처럼 변신)
다진 마늘을 넣고 섞으면, 양념장 완성
양념장을 파채에 넣고 섞는다.
참기름을 넣고 마무리.
★ 볶음밥
남은 고기를 최대한 잘게 썰어서 팬에 넣는다.
파무침을 과할 정도로 많이 넣는다. (파 향이 고기에 배도록 김치보다 파를 먼저 넣는다.)
파 향이 퍼지기 시작하면, 김치를 넣고 가위로 자른다.
고추가루를 살짝 넣는다 (색감 UP)
남은 기름장을 넣는다. (기름장 속 소금으로 간을 맞추고, 기름으로 윤기 UP)
어느 정도 볶아졌으면, 마지막으로 밥을 넣고 볶는다.
■■■ 4화 - 밑반찬 ■■■
★ 새우볶음
새우는 체로 한번 털어낸다.
식용유를 살짝 넣고 새우를 볶는다.
소금으로 살짝 간을 한다.
설탕을 넣는다.
파와 고추를 잘게 썰어서 함께 볶는다.
★ 밑반찬용 만능간장 만들기
돼지고기 간 것 3컵 (약 1근, 600g)
간장 6컵 ( 경제적 여유가 있으면 간장 3컵도 괜찮다. )
설탕 1컵
이걸 모두 끓인다. (쎈불에 약 5분. 소고기를 썼다면, 좀 더 오래 끓인다.)
완성되면, 냉장고에 두고 먹는다.
※ 기름을 싫어한다면, 식힌 후 기름을 걷어낸다.
★ 마늘쫑볶음
후라이팬에 식용유를 두르고, 잘게 자른 파를 넣는다.
마늘쫑을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣고, 살짝 볶는다.
만능간장 한국자를 넣고 국물이 날아갈때까지 볶으면 완성.
취향에 따라 참기름이나 깨소금을 넣는다.
★ 꽈리고추 볶음
꽈리고추를 먹기 좋은 크기로 잘라서 냄비에 넣고
매운고추도 잘게 잘라서 살짝 넣는다.
만능간장 한국자를 넣고 물 1국자를 넣는다.
살짝 끓이면 완성.
★ 두부조림
두부 한모를 잘라서 냄비에 넣는다.
파와 고추를 잘게 잘라서 넣는다.
다진 마늘 1 숟가락
굵은 고추가루 1숟가락
고운 고추가루 0.5숟가락
만능간장 1국자
물 1국자
~를 넣고 끓인다.
★ 달래간장
달래를 잘게 자른다.
마늘 0.5 숟가락
고추가루 0.5숟가락
깨 약간
참기름 살짝
만능간장 1국자
~를 모두 섞으면 완성.
★ 밀크쉐이크
우유 1리터
아이스크림 한통
설탕 듬뿍
을 모두 믹서에 넣고 돌리면 완성
■■■ 5화 - 카레 ■■■
※ 카레는 모든 재료를 넣어서 그게 충분히 끓어오르고 우러난 다음에, 그 국물에 카레가루를 넣어서 마무리하면 된다.
★ 기본 카레
팬에 식용유를 넣고, 양파(3개)와 후추를 살짝 뿌려서 볶는다. (양파가 갈색이 될 때까지 오래 볶는다. - 양파가 맛의 핵심)
감자, 당근을 채썰어서 넣는다.
불고기감으로 구입한 소고기를 잘라서 넣는다. ( 불고기감이 익는 속도가 빠름.)
재료들이 익으면 물을 넣는다.
육수가 충분히 우러나면, 카레가루를 넣는다.
카레가루가 물에 풀리면 완성.
※ 기타 추가할 수 있는 옵션들
-설탕을 넣으면, 부드러운 맛이 난다.
-고운 고추가루를 넣으면, 색감이 변하고 매콤.
-생강을 아주 살짝 넣으면, 매콤한 맛 증가
-케찹을 넣으면, 신맛이 더해지고 깊은 맛
-버터를 넣으면, 고소한 맛이 난다.
★ 손님 접대용 카레
목살 2덩어리에 후추를 살짝 넣어서 밑간을 한다. (목살 가장자리에 칼집을 내면 익을때 뒤틀리지 않는다.)
팬에 식용유를 살짝 두르고, 목살을 익히기 시작한다.
양파를 채썰어서 팬에 넣는다.
감자와 당근을 큼직큼직하게 잘라서 넣는다.
고기가 타기 직전이 되면, 물을 넣는다.
불을 줄이고 계속 끓여서, 감자가 물러질 때까지 기다린다.
카레를 넣고, 카레가 물에 다 풀리면 완성.
파프리카가 있다면, 불을 끄고 넣는다.
★ 감자채볶음
※ 감자는 채칼로 잘라야 균일한 두께가 나와서 고르게 익는다.
채썬 감자를 소금간한 물에 끓인다.
감자가 다 데쳐졌으면, 체로 걸러낸다.
팬에 식용유를 넣고 채썬 양파와 당근을 볶는다.
데친 감자를 넣고 같이 볶는다.
소금과 후추를 넣는다.
(청양고추나 파를 넣으면 더 맛있다.)
■■■ 6화 - 된장찌개 ■■■
※ 수박에 우유 or 연유 넣어먹으면 맛이 색다름. ( 마리텔에서는 딸기우유 언급 )
※ 된장찌개 TIP
- 집된장이 입에 안맞으면, 시중에 파는 된장과 섞어서 쓰면 괜찮다.
- 된장찌개의 간은 오직 된장으로만
- 된장찌개의 간은 끓어오르기 전에 봐야 정확하다.
- 된장찌개는 여러번 오래 끓일수록 맛있다. (콩의 특성)
- 된장찌개를 처음 끓인다면, 물은 뚝배기의 2/3 정도만 (넘치지 않도록)
- 재래식 된장의 텁텁함은 약간의 설탕으로 잡을 수 있다.
※ 뚝배기 TIP
- 새 뚝배기는 한번 삶거나, 쌀뜬물을 끓인 후에 사용하는게 좋다.
- 뚝배기는 세제를 흡수하기 때문에, 세제를 되도록 안쓰는게 좋다. 쇠수세미와 물로 설거지.
★ 만능 된장 베이스
큰 냄비에
쌀뜬물을 종이컵 꽉 채워서 8컵
무 약 1/3 정도를 잘라서 넣는다. (오래 끓이기 때문에 살짝 두껍게~)
재래식 된장을 물에 풀어 넣는다.
간 마늘을 크게 떠서 넣는다.
고추가루를 살짝 풀어주면 색감이 좋아진다.
※ 설탕을 살짝 넣으면 된장의 텁텁함이 사라지고, 맛이 부드러워진다.
※ 옵션 : 멸치된장을 끓일거면 이 타이밍에 멸치와 디포리를 넣고, 고기 된장국을 끓일거면 고기 덩어리를 넣는다.
최소 30분 정도를 끓이면, 된장 베이스 완성
한번 끓인 베이스를 식혔다가, 나중에 또 끓이면 더욱 맛있어진다.
★ (응용1) 기본 된장찌개
호박
양파
표고버섯 (썰기 전에 갓 안쪽 먼지를 두들겨서 털어준다.)
청양고추
빨간고추
대파
두부 (썰어둔 두부를 잠시 물에 넣어두면, 국이 탁해지는걸 막을 수 있다.)
~를 큼직큼직하게 썰어서 준비한다.
뚝배기에 썰어둔 각종 재료(두부제외)들과 된장 베이스를 넣고, 끓어오를때까지만 끓이면 완성.
된장찌개가 끓어 넘치려 할 때, 두부를 넣으면서 불을 끄면 된다. (찌개가 끓어넘치는걸 두부가 식혀서 막아주는 효과)
★ (응용2) 바지락 된장찌개
(응용1)기본 된장찌개에서 재료들을 넣는 타이밍에 바지락도 넣는다.
바지락은 오래 끓일 필요가 없다.
★ (응용3) 차돌 된장찌개
후라이팬에 삼겹살을 구워서 가위로 자른다.
팬에 된장베이스를 부어 넣는다.
썰어둔 각종 재료를 넣고 끊인다.
★ 백家 비법 된장찌개
뚝배기와 소고기를 준비한다. (우삼겹, 차돌, 얇게 썰어놓은 불고기감 등)
소고기를 얇게 채썰어서, 뚝배기에 넣고 불을 켠다.
고기가 어느 정도 볶아지면(붉은색이 없어지고 기름이 나오면)
무를 채썰어서 넣는다.
(무는 어차피 숨이 죽기 때문에 살짝 과하다 싶을 정도로 넣는다,)
쌀뜬물을 재료들이 잠길듯 말듯하게 넣는다.
된장과 고추장을 국물의 색을 보면서 넣는다. (된장 3~4 : 고추장 1 비율로)
설탕을 살짝 넣어서 장류의 텁텁함을 잡는다.
간마늘을 한숟가락 넣는다.
충분히 끓어오르면, 매운고추와 파를 넣고 다시 끓인다.
★ 노각무침
※ 노각 : 늙은오이
노각을 반으로 잘라서 씨를 숟가락으로 제거한다.
노각을 얇게 썰어주고, 소금을 뿌려서 잠시 절여준다.
절여진 노각을 물로 잘 헹군다. (손으로 쥐어짜서 물기 제거!)
잘게 썬 쪽파
고추가루
간마늘
깨
설탕
고추장
~을 넣고 손으로 주물러서 무쳐준다.
참기름을 넣어서 마무리.
된장찌개와 같이 먹으면 맛있는 반찬.
■■■ 7화 - 국수 ■■■
★ 간단 잔치국수
양념과 육수를 먼저 만들고, 면을 나중에 삶는 순서로~
☆ 면삶기
※ 국수를 쥐어서 500원 크기 = 1인분
끓는물에 면을 넣는다.
면이 끓어서 넘치면, 찬물 반컵을 넣고 휘젓는다.
이걸 2번 반복하고 다시 끓어오르면, 불을 끈다.
체를 이용해서 뜨거운 물을 버리고,
찬물에 면을 손빨래하듯 비벼서 빨아준다.
(전분기가 다 씻겨가서, 면이 미끈거리지 않을때까지 하는게 중요!)
다 씻으면 물기를 짜낸다.
그릇에 담을때 면이 엉키지 않도록 해주면 좋다.
※ 일반 육수 : 물에 멸치, 새우, 다시마, 무, 양파 등을 넣고 1시간 이상 끓여서 육수를 낸다. 간장 + 설탕으로 간을 맞춘다.
※ 건어물을 끓이기 전에 기름 없이 한번 볶아주면, 군내&비린내가 날라간다.
☆ 초간단 육수
냄비에 물을 넣고, 짜지도 싱겁지도 않은 정도로 간장을 넣는다. (국간장/진간장 1:1 비율로)
소금을 넣어서 간을 마무리한다. (간장만으로 간을 끝내버리면, 색이 너무 진하다.)
양파, 당근, 호박, 표고버섯을 채썰어서 넣는다.
야채가 익을 정도로 좀 끓이다가, 계란을 풀어서 넣으면 완성.
☆ 양념장
고추와 쪽파를 자른다. (고추1 : 쪽파3 비율, 쪽파는 큼직하게 잘라서 보기 좋게)
다진 마늘은 (고추+파)의 1/10 정도를 넣는다.
굵은고춧가루 2숟가락
설탕 1숟가락
다진 깨 2.5숟가락
간장을 넣는다. (진간장 국간장을 반씩, 간장으로 간을 조절한다.)
물을 살짝 넣어서 점도를 조절
참기름을 듬~뿍 넣는다.
그릇에 삶은국수 + 육수 + 양념장 약간을 담으면 잔치국수 완성.
★ 간단 비빔국수
※ 양념장을 만들 땐, 면과 섞일걸 예상해서 만들어야 한다.
그릇에 김치를 가위로 잘게 잘라서 넣는다.
삶은 국수를 넣는다.
설탕을 0.5숟가락 넣는다 (우와~ 달겠다 싶을 정도로)
간장 1숟가락 (간장만으로도 국수를 먹겠다 싶을 정도로)
고추장 1숟가락 (이것만으로도 국수를 먹겠다 싶을 정도로)
고춧가루를 살짝 넣어서 색감을 낸다.
참기름을 넣어서 윤기를 추가한다.
양념을 다 비빈 후, 김가루를 뿌려서 마무리
★ 만두굽기1
코팅팬에 냉동만두를 셋팅하고 식용유를 넣는다.
불을 켜고, 만두가 살짝 익으면,
물 반컵을 넣은 후, 뚜껑을 덮는다.
물이 없어지면 완성.
★ 만두굽기2 (만두전, 교자날개+파)
코팅팬에 냉동만두를 셋팅하고 식용유를 넣는다.
(밀가루 or 부침가루 or 전분가루) 1숟가락을 물 반컵에 풀어서 만두 옆에 부어준다.
잘게 썬 파를 뿌리고 뚜껑을 덮는다.
다 익으면, 큰 접시에 뒤집어서 꺼낸다.
★ 열무국수
간장 1/3컵 (맑은 국물을 원하면 소금으로)
식초 1/2컵 (취향에 따라, 얼음을 넣는다면 좀 더 넣는게 좋음.)
물 6컵
설탕 듬뿍 2숟가락
오이 1개를 채칼로 썰어서 넣는다.
청양고추를 잘게 잘라 넣고
간마늘 (약 0.5 숟가락 정도)와 열무김치를 잘라서 넣는다.
얼음을 넣고, 삶은 국수도 넣는다.
깨소금을 넣어서 마무리하면 완성.
■■■ 8화 - 통조림으로 하는 생선요리 ■■■
※ 통조림은 양념간장을 찍어 먹기만 해도 먹을만하다.
※ 연어통조림 + 마요네즈 + 김 = 꿀맛?!
※ 밀가루소시지 - 소금을 살짝 뿌려서 기름에 튀기듯이 익히면 맛있다.
※ 채칼은 힘을 주어서 눌러가며 써야 한다.
★ 일식스타일 꽁치조림
생강을 얇게 잘라서, 팬 바닥에 깔아둔다.
설탕 2숟가락
간장 1/3컵
맛술 1/3컵
물 1/3 컵
꽁치통조림에서 건더기만
청양고추 잘게 잘라서 약간
식용유 1숟가락
~을 팬에 다 넣고 졸인다.
국물이 거의 없어질 즈음, 꽈리고추(없으면 마늘쫑)와 빨간고추를 넣어서 계속 졸인다.
다 졸여지면 완성.
마무리로 깨소금을 뿌린다.
★ 생선통조림 구이 (꽁치 or 고등어)
생선이 반 잠길 정도로 기름을 팬에 넣은 후, 기름을 달군다.
통조림 내용물을 건더기만 건진 다음
튀김가루를 입혀서 튀긴다. (튀김가루가 없으면 밀가루로)
한쪽 면이 익으면 뒤집어서 다시 튀긴다.
이미 통조림 제품은 익어 있기 때문에 겉만 잘 익으면 끝.
※ 양념장을 찍어 먹으면 더 맛있다.
(양념장이 없으면 소금+후춧가루를 섞어서 간단 소스를 만든다.)
★ 고등어 조림
감자와 양파를 잘라서 팬 바닥에 깔아둔다.
(고등어 통조림 1개에 당구공만한 감자 두개, 양파와 감자는 2:1)
고등어통조림의 국물과 건더기를 모두 팬에 넣는다.
고등어를 반 갈라서 뼈를 제거하고, 뼈가 있었던 쪽이 아랫면에 가도록 배치한다.
(비늘 쪽이 위로 가도록, 이렇게 놓으면 국물을 더 잘 흡수한다.)
대파 한개 (썰어서, 파는 많을수록 좋다.)
청양고추 2개 (썰어서)
간마늘 1숟가락
다진생강은 마늘의 1/10 정도 (없으면 생략)
고추장 크게 1숟가락
고춧가루 1숟가락 (색을 더 진하게 하고 싶으면 더 넣는다.)
진간장 4숟가락
설탕 1숟가락
물은 통조림 캔에 80~90% 정도 채워서 1번 (재료가 잠길듯 말듯 하게)
참기름 1숟가락
~을 넣고 졸이면 완성. (바닥에 감자가 눌러붙지 않도록 한번 저어준다.)
★ 고등어 김치찜
김치를 팬 바닥에 깐다. (김치의 양은 고등어와 1:1 비율)
고등어 통조림의 모든 내용물을 팬에 다 넣는다.
대파 1개 (썰어서)
양파 1개 (썰어서)
청양고추 2개 (썰어서)
마늘 1숟가락
된장 1숟가락
고춧가루 1숟가락
진간장 2숟가락 (김치 간에 따라 조절)
설탕 1숟가락
물은 통조림 캔에 80~90% 정도 채워서 1번 (재료가 잠길듯 말듯 하게)
~을 넣고 졸이면 완성.
■■■ 9화 - 닭요리 ■■■
※ 크기에 따른 닭 용도
5~6호 : 삼계탕
7~9호 : 치킨(튀김&조리용)
10~16호 : 백숙&닭볶음탕(조리용)
※ 껍질을 깎은 감자는 물에 담가놔야 색이 변하지 않는다.
★ 집에서 먹는 닭갈비
☆ 닭고기 손질
닭갈비용 고기 구입 우선순위는
1st 다리살 정육 (닭다리살에서 뼈를 발라낸 고기)
2nd 닭다리살
3rd 닭볶음탕용 고기
닭고기는 그냥 먹지말고 세척을 한 후에 요리 시작.
닭다리살 손질법:
닭다리에서 가장 가느다란 부분을 가위로 잡고 빙~ 돌려서 살점을 뼈까지 자른다
그다음, 살코기 한쪽을 세로로 절개해서 살점을 펼친다.
닭볶음탕용 고기 손질법:
닭을 세척하면서, 혹시라도 남아있는 내장 조각을 제거한다.
적당히 칼집을 내서 살을 넓게넓게 펼쳐준다.
☆ 양념장
설탕 , 간장, 고추장, 맛술, 다진마늘을
1:1:1:1:1 비율로 섞는다. (맛술 대신 소주를 쓴다면, 양을 더 적게 넣는다.)
굵은 고춧가루를 비슷한 비율로 넣어서 농도를 맞춘다.
후추를 넣는다. (위 재료를 반컵씩 넣을 때 기준, 3번 정도 털어 넣는다. 과하면 좋지 않음.)
마무리로 참기름을 적당히 넣으면 양념장 완성.
손질한 고기에 양념장을 부어서 재운다.
양념장의 양은 '짜겠다!' 싶을 정도로 듬뿍!!
☆ 채소준비
집에서 먹는 후라이팬은 크기가 작아서
샤브샤브처럼 중간에 재료를 넣어가며 먹어야 하므로
미리 야채를 셋팅한다. (야채가 쉽게 익도록 얇게 잘라준다.)
고구마 (얇게)
당근 (색감을 위해)
감자 (얇게)
양파 (분리되지 않도록 조심히 자른다)
고추 (크게)
파 (크게)
양배추 (많이 자른다)
꽈리고추
~를 셋팅한다.
☆ 닭갈비 굽기
양념에 버무린 닭을 달군 팬에 넣는다.
물을 살살 부어가면서 졸인다.
※ 물의 효과 : 양념이 타지 않게 하고, 양념이 겉도는 것을 방지한다.
야채를 넣을 땐. 여분의 양념장을 팬에 좀 넣고 야채를 넣는다.
면 사리는 우동사리가 가장 잘 어울린다.
☆ 마무리 볶음밥
묵은지를 넣고, 모든 재료를 가위로 잘게 자른 후( 코팅팬 손상 주의! )
밥을 넣어서 볶는다.
김가루를 많이 과하다 싶을 정도로 넣고, 참기름을 넣어서 볶으면 끝.
★ 옛날통닭 (한신포차 st)
5~6호 닭을 씻어서 준비한다.
소금과 후추를 겉과 속에 잘 뿌려서 밑간한다.
닭을 마사지하듯 문질러서 밑간이 구석구석 퍼지도록 한다.
튀김가루를 살살 뿌린다.
(베이비파우더를 바른다는 느낌으로 살짝만~ / 튀김가루가 많으면 기름이 더러워진다.)
닭이 다 잠길 정도로 기름을 준비하고, 닭을 튀긴다. (약한불에 오래~)
닭튀김은 처음엔 150~160도 정도로 시작하고, 마무리를 170도로 하는게 좋다.
※ 반죽 알갱이를 기름에 던졌을 때, 3초 후에 올라오면 170도. 4~5초는 150~160도
닭이 다 익으면 완성!
※ 완전히 노릇노릇한 색이 나오기 전에 꺼낸 후, 나중에 먹을 때 다시 튀기는 방법도 좋다.
소금+후추를 찍어 먹는다.
★ 치킨 스테이크 (닭 발골이 가능하면 만드는 요리)
닭 한마리를 발골한다.
소금과 후추로 밑간을 한 후, 돌돌 말아서 잠시 놔둔다.
달군 후라이팬에 닭껍데기가 아래쪽으로 가도록 펼쳐 놓는다.
고기 위에 양파, 감자, 고구마를 잘라서 올린다. (감자는 잘 안익으니 얇게)
뚜껑을 덮고 익힌다.
반쯤 익었으면, 뚜껑을 열고 불을 쎄게 한다.
통마늘을 몇개 넣는다.
껍질 쪽이 완벽하게 익으면, 고기를 뒤집어서 살코기 쪽도 익힌다.
※ 버터는 옵션
거의 다 익었을 때, 고여있는 닭기름을 버린 후 아래쪽에 버터를 넣어준다.
버터는 껍데기 쪽 말고 살코기 쪽이 아래로 갔을 때에 넣어야, 버터 맛이 스며들어서 맛있다.
다 익으면 완성! 고기가 노릇노릇 눌을 때까지 익히는 게 맛있다.
☆ 소스 만들기
닭을 꺼낸 후라이팬에 버터와 간마늘을 넣는다.
버터가 녹으면 진간장을 넣는다.
식초 약간을 넣고, 설탕을 충분히 넣는다.
물을 넣어서 농도를 맞춘다.
완성된 소스를 고기 위에 뿌린다.
■■■ 10화 - 오징어요리 ■■■
※ 오징어 고르기
- 오징어 눈이 영롱한지 볼 것.
- 짙은 검은색이 나는 오징어는 죽은 지 얼마 안 된 신선한 것.
- 옅은색 오징어는 얼렸던 것. (죽은 지 시간이 지날수록 검은색이 사라진다.)
※ 오징어 손질법
공통 - 다리를 손톱으로 잡아당겨서, 딱딱한 각질 빨판을 제거한다.
(신선한 오징어일수록 빨판 제거가 더 힘들다.)
● 일반적인 오징어 손질법
귀가 연결이 안되어 있는 뒷면을 세로로 끝까지 가위로 자르고 펼친다.
다리 쪽 몸통을 잡아당겨서, 머리와 내장을 분리한다.
내장과 머리가 붙어 있던 곳에 남아 있는 오징어 뼈를 제거한다.
뒷면 다리 쪽 몸통을 세로로 절개한다.
다리와 내장 사이에 (오징어 눈 위)치마처럼 보이는 부분을 잡고, 내장이 떨어지도록 그 사이를 자른다.
입은 잡아당겨서 제거한다. (이빨을 제거해서 입만 구워먹으면 별미)
안구 주변을 절개해서, 눈 두개를 제거한다.
오징어 껍질을 제거할 땐, 마른(!) 키친타올로 껍질을 잡아당기면 쉽게 할 수 있다. (젖은걸론 안됨)
손질이 다 끝난 오징어는 세척한다.
● 통오징어 손질법
머리와 내장이 연결된 쪽을 찾고, 손가락을 최대한 집어넣어서 안쪽까지 내장을 머리와 분리한다.
머리 속에 남아있는 내장 잔여물을 제거하고, 마른 키친타올로 껍질을 제거한다.
손질이 끝난 오징어는 세척한다.
★ 오징어 숙회
☆ 데치기
물에 맛술 2숟가락, 식초 1숟가락을 넣고 끓인다.
물이 끓기 시작하면, 오징어를 넣어서 데친다.
(샤브샤브보다 약간 더 익힌다는 느낌이 될 때까지 익힌다.)
적당히 데친 오징어는 찬물에 식힌 후 체에 밭쳐 놓는다.
☆ 초장 만들기
고추장3 : 식초1 : 설탕1 비율로 섞는다.
점도는 물을 넣어서 조절한다.
데친 오징어를 썰어서 그릇에 셋팅한다.
고추와 나머지 잡부위를 썰어서 구석에 놓고 깨를 뿌린다.
마늘/쪽파를 초장에 섞어서 셋팅한다.
(초장에 마늘을 미리 넣으면 숙성되기 시작하니, 마늘은 먹기 직전에 초장과 섞는다.)
※ 데코는 자연의 모습 그대로를 살리는걸 추천.
★ 오징어 초무침 (오징어 숙회와 이어지는 요리)
양파 반개 채썰기
고추 길게 썰기
대파를 길게 어슷썰기
오이도 길게~
당근은 길게~ 약간만 ( 색감을 위해 )
깻잎도 길게~ 자른다.
자른 야채들을 볼에 넣고, 마른 상태에서 잘 섞는다. (양념이 발라지면 잘 안 섞인다.)
※ 야채를 썰 땐, 원재료(오징어)의 모양과 비슷한 컨셉으로 자르는 게 좋다.
야채가 들어있는 볼 안에
(자른) 데친 오징어 - 데치는 법은 [오징어숙회]에서..
고춧가루
간마늘 한숟가락 정도
간장 (향만 날정도로 아주 약간)
초장 ([오징어 숙회]에서 만들었던 초장. 초장으로 간을 맞춤)
~을 넣은 후 무친다.
마무리로 참기름 살짝과 깨를 넣는다. (일반적으로 식초+참기름은 상극이지만, 잘 활용하면 좋다.)
※ 볶음요리를 할 땐, 오징어 껍질에 양념이 잘 스며드니, 껍질을 안 벗기는것도 괜찮다.
※ 오징어를 미리 데쳐서 볶으면, 모양잡기는 쉬운 장점이 있으나 감칠맛이 덜하다.
★ 파기름 오징어볶음
파, 당근, 양파, 청양고추, 홍고추, 양배추
~를 크게크게 자른다
야채를 미리 섞어놓는다.
껍질을 벗기지 않은 통오징어를 자른다. ※ 껍질이 남아 있으면 미끄러우니 칼질 주의!
파기름을 내기 위해 파를 잘게 자른다. (대파 or 쪽파)
팬에 파와 식용유 3숟가락을 넣고, 불을 켜서 파기름을 만든다.
파가 노릇노릇해지면, 오징어를 넣고 볶는다.
어느 정도 오징어가 익었으면~
설탕 1숟가락을 넣고 섞어준다. ( 단맛을 가장 먼저 넣는다.)
마늘 1숟가락
고추장 1숟가락
간장 5숟가락 (간조절, 약간 짜겠다는 생각이 들 정도로)
고춧가루 3숟가락
~을 넣는다. (야채를 나중에 넣어야 하기 때문에 지금 단계에선 양념을 과하게)
양념이 고루 섞이도록, 물 반 컵을 넣어서 졸인다.
미리 섞어둔 야채들을 넣고 볶는다.
마무리로 참기름을 넣는다. ( + 깨)
※ 덮밥 응용 (양 늘리기)
접시에 밥 한공기를 올린다.
밥 위에 오징어볶음을 놓고
계란후라이를 밥 위에 올리고, 고추장과 참기름, 깨를 뿌려서 셋팅한다.
☆ 중국식 계란후라이
후라이팬에 기름을 많~이 넣고 기름을 달군다.
팬을 기울여서 기름을 고이게 하고, 거기에 계란을 넣어서 튀기듯이 후라이한다.
뜨거운 기름을 숟가락으로 끼얹으면서 익힌다. 노른자가 다 익기 전에 꺼낸다.
★ 중국식 오징어 통꼬치
오징어를 꼬치에 끼워서 준비한다. (오징어 가장자리에 칼집을 많이 내면 중국식)
카레가루도 준비한다.
☆ 고추기름 만들기 (건더기가 많은 버전)
잘게 자른 파를 차가운 기름에 넣고, 약한 불로 볶아서 파기름을 만든다.
그릇에 고춧가루 3숟가락을 넣고, 파기름을 그대로 부으면 고추기름 완성.
오징어 꼬치를 기름에 넣고 튀긴다.
※ 튀기기 전에 키친타올을 이용해 물기를 최대한 제거한다.
튀기는 도중에도 기름이 튀는걸 주의한다. 뚜껑을 사용하면 더 안전.
오징어가 다 익으면 꺼낸다.
오징어 위에 만들어 둔 [고추기름]을 바르고, 카레가루를 뿌린다.
꼬치에서 오징어를 분리한 후, 가위로 먹기 좋게 자른다.
■■■ 11화 - 만능 간장 A/S ■■■
※ 계량 단위 : 소주잔/종이컵/사발면(육개장 작은컵 사이즈), 1컵이라면 100% 가득 채운 걸 말한다.
3 소주잔 = 1종이컵
※ 조림을 할 때는 넓은 팬보다는 깊은 팬이 더 좋다. (넓은 팬은 증발 속도가 더 빠르다.)
고추는 조림 할 때 미리 넣으면 안된다. 오래 끓이면 퍼지기 때문에 마무리로.
※ 우엉이나 연근은 변색 방지를 위해 식초에 담겨서 팔리기 때문에, 물에 씻어서 사용해야 한다.
★ 만능간장 제조법
진간장 6 소주잔
설탕 1 소주잔
고기 3 소주잔
을 냄비에 넣고, 고기를 저어서 풀어준다.
가스렌지로 끓이기 시작한다. (계량을 종이컵으로 했을 때 기준으로 쎈불에 약 5분 끓인다. 소고기를 썼다면 좀 더 오래 끓인다.)
※ 만능간장에서 쓰는 고기는 소고기/돼지고기 중 아무거나, 어차피 갈아먹는 것이기 때문에 가장 싼 후지와 지방 조금을 같이 갈아도 된다.
※ 간장은 양조간장, 진간장으로~ / 국간장, 조선간장은 짜기 때문에 사용하지 않는다. / 집간장은 더 짬.
※ 만능간장은 냉장보관 기준으로 15~30일 보관 가능.
※ 만능간장을 오래 보관하려면, 끓이고나서 잠깐 식힌 후 냉장고에 넣는다.
주기적으로 꺼내서 끓여주면 더 오래감. 이때 보관 용기를 바꿔줘야 한다.
★ 가지볶음
자른 파 1 소주잔
가지를 먹기 좋게 자른다. 1 사발
식용유 1/2 소주잔
[만능간장] 2/3 소주잔
청양고추 하나를 길게 자른다.
팬에 식용유와 파를 넣고, 불을 켜서 파가 노릇노릇 해질 때까지 기름에 우려낸다.
가지를 넣고 볶는다. (뻣뻣함이 사라지고, 약간 흐물흐물 해질 때까지)
고추를 넣는다.
[만능간장]을 빙그르르~ 돌려서 넣는다. ( 한곳에 부으면, 그쪽의 가지가 간장을 다 흡수하니 주의)
계속 볶다가 다 볶아졌으면 완성.
★ 양배추볶음
양배추는 얇게 썰어서 1사발
파 1 소주잔
기름 2/3 소주잔
[만능간장] 2/3 소주잔
말린 고추 1개를 가위로 자른다. (씨 포함)
팬에 식용유와 파, 고추를 넣고, 불을 켜서 파가 노릇노릇해질때까지 파기름을 만든다.
양배추를 넣고 살짝 숨이 죽을 때까지 볶는다.
[만능간장]을 빙그르르~ 돌려서 넣고 계속 볶는다. ( 한곳에 부으면, 그쪽만 간장을 다 흡수한다.)
★ 숙주볶음
[만능간장] 2/3 소주잔
숙주를 1사발 준비한다.
파 1 소주잔, 기름 1/2 소주잔으로 파기름을 만든다.
숙주와 식초 1숟가락과 [만능간장]을 동시에 넣어서 볶는다.
(간장이 한곳에 흡수되지 않도록 돌려가며 넣는다.)
※ 숙주는 덜 볶았나 싶을 정도로 볶아야 한다. / 방송에서 숙주를 볶은 시간은 30초
★ 쑥갓볶음
쑥갓을 자른다. (줄기쪽은 잘게 자르고, 잎쪽은 넓게 자른다.)
쑥갓의 분량은 사발면 1개 정도 (눌러 담아서)
파 1 소주잔, 기름 1/2 소주잔, 간마늘 1/2 숟가락으로 파기름을 만든다.
기름이 완성되면, [만능간장] 2/3 소주잔을 기름에 넣고 섞는다.
몇 초 정도 저어주다가 가스불을 끄고, 쑥갓을 넣는다.
젓가락으로 비빈다.
★ 중국식 피망볶음
피망을 채썰어서 1사발 준비한다. ( 꼭지를 제거한 후 자른다. )
전분물을 1소주잔 만든다.( 전분 0.5 숟가락 + 나머지 물)
파 1 소주잔, 기름 1/2 소주잔으로 파기름을 만든다.
파기름에 피망을 넣고 볶는다.
[만능간장] 2/3 소주잔을 돌려가면서 넣고 볶는다.
피망에서 수분이 나오면, 준비한 전분물을 조금씩 넣어 보면서 점도를 조절한다.
참기름을 넣는다.
※ 전분물은 붓기 전에 꼭 다시 한번 저어줘야 한다.
★ 샐러리볶음
샐러리를 잘게 자른다. (1사발)
전분물을 준비한다. (소주잔에 전분 0.5숟가락 + 물)
파 1 소주잔, 기름 1/2 소주잔으로 파기름을 만든다.
샐러리를 넣고 볶는다.
[만능간장] 2/3 소주잔을 돌려가며 넣고 볶는다.
샐러리에서 물이 나오기 시작하면, 전분물을 살살 부어준다. (점도조절)
마무리로 참기름을 넣는다.
※ 전분물은 붓기 전에 꼭 다시 한번 저어줘야 한다.
★ 고사리볶음
고사리 1사발을 먹기 좋은 크기로 자른다.
파 1 소주잔, 들기름 1/2 소주잔, 마늘 1숟가락을 팬에 넣고 기름을 우려낸다.
고사리를 넣고 볶는다.
[만능간장] 2/3소주잔을 넣는다.
쌀뜨물 0.5 컵을 넣고 졸인다. (화력에 따라 쌀뜨물의 양을 조절한다. 불이 쎄면 1컵)
수분이 다 없어질 때까지 볶으면 완성. (물을 다 졸이는 게 맛의 포인트)
★ 멸치볶음 (3가지)
멸치 1사발컵
파 1 소주잔
[만능간장] 1 소주잔
식용유 0.5 소주잔 (참기름도 무방)
설탕 0.5 소주잔
자른 청양고추 3개 정도
~를 준비한다.
☆ 버전1 - 설탕볶음
멸치를 체에 밭쳐서 가루를 털어낸다.
마른 후라이팬에 멸치를 넣고 살짝 바삭할 때까지 볶는다.
파를 넣고 볶아서 습기를 날린다.
고추를 넣고 볶는다.
멸치에 기름을 넣고 (윤기 UP)
설탕을 넣어서 볶는다.
설탕이 녹아서 멸치에 코팅되면 완성.
☆ 버전2 - 간장 볶음
버전 1에서 추가로..
[만능간장]을 골고루 돌려서 뿌린다. (멸치의 간을 보고나서, 멸치가 짜다면 양을 좀 줄인다.)
깨를 뿌린다.
간장볶음 완성.
☆ 버전3 - 고춧가루 볶음
버전 2에서 추가로..
고운 고춧가루를 뿌린다.
물을 살짝 넣는다. (양념이 멸치에 잘 스며들도록)
간마늘을 살짝 넣고 볶는다.
다 볶아졌으면, 고춧가루 볶음 완성.
마무리로 깨를 뿌린다.
★ 어묵감자볶음
어묵, 청양고추, 양파(1개 정도)를 자른다
감자와 당근을 얇게 자른다. (감자 + 당근의 양은 1.5사발 정도)
파를 자른다.
팬에
물 1.5컵
만능간장 0.5컵
고춧가루 2숟가락
간마늘 1숟가락
감자, 당근, 양파, 어묵을 넣고 국물이 졸아들기를 기다린다.
다 졸아지면 고추와 파를 넣고 볶다가, 참기름을 뿌려 마무리한다.
★ 15분 만능간장 간단 잡채
당면을 미리 물에 불려놓는다. (찬물에 최소 2~3시간 이상. 뜨거운 물에 불리면 퉁퉁 불어버린다.)
채썬 당근 0.5컵 정도
채썬 표고버섯 1컵
목이버섯 1컵
채썬 양파 2컵
잘게 썬 파 1컵
당면을 2사발 (물에 불린걸 한번 씻어서 사용)
설탕 1소주잔
깨소금 0.5소주잔
참기름 0.5소주잔
간마늘 0.5소주잔
식용유 0.5소주잔
[만능간장] 0.5컵
후추를 준비한다.
기름을 팬에 붓고 파 약간과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 당근을 볶는다.
후추를 두어번 뿌린다.
양파가 분리되기 시작할 때까지 볶는다.
볶은 야채를 잠시 다른 그릇에 넣는다.
다시 후라이팬에 파, 간마늘, 참기름, 설탕, [만능간장]을 넣고 끓인다.
살짝 끓어오르면, 당면을 넣고 전체적으로 숨이 죽을 때까지 볶는다.
미리 볶아놓은 야채를 위에 뿌린 후. 비벼주면서 불을 끈다.
마무리로 참기름과 깨를 뿌리면 완성.
■■■ 12화 - 추억의 돈까스 ■■■
★ 돈까스 소스 (데미그라스 소스)
☆ 루 만들기
밀가루와 버터(1:1)를 팬에 넣고 약한불로 저어주면서 볶는다. (갈색이 될 때까지, 약 7~8분)
( 밀가루1 소주잔과 버터 1소주잔 = 약 4인분 소스 )
※ 루는 밀폐용기에 보관이 가능하다.
우스터소스 1소주잔
케찹 1소주잔
물3컵 (우유 3컵도 좋음)
~을 미리 섞은 후, 루를 볶고 있는 팬에 넣고 휘젓는다. (액체를 한번에 부어야 루가 엉키지 않는다.)
끓이면서 후추를 살짝 넣어주면 소스 완성.
☆ 우스터소스가 없다면, 야매 우스터소스 만드는 법.
케찹 1 소주잔
설탕 1 소주잔
진간장 1 소주잔
식초 0.5 소주잔
을 섞는다.
★ 크림스프
[루]를 만든다. (루가 너무 짙은 갈색이 되기 전에 사용)
물 2컵, 우유 2컵을 미리 섞어두고 루에 넣는다. (물을 조금씩 넣으면 루가 엉겨버림)
MSG or 소고기다시다를 넣고 (0.5 티스푼 정도)
소금으로 간을 한다.
( 다시다는 간까지 되어 있기 때문에, MSG를 넣었다면 소금을 더 넣는다. )
접시에 스프를 담고, 크루통을 몇개 넣는다.
후추를 뿌려서 마무리
☆ 크루통 만들기
식빵을 작은 주사위 크기로 자른다.
팬에 기름을 넣고 빵조각을 노릇노릇하게 튀긴다.
★ 돈까스 만들기
☆ 고기준비
※ 고기는 어느 부위를 쓸 수 있으나, 등심이 모양이 일정해서 좋다. (안심은 일본식에서 사용)
※ 고기 두께 1cm = 가정용 (60~70g), 왕돈까스는 가정용의 3배 두께 - 더 넓게 펴진다.
고기에 소금과 후추를 뿌려서 밑간을 한다. (소금을 살짝, 후추는 많이 해도 됨)
비닐에 고기를 넣고, 두들겨서 핀다. (고기망치 or 소주병 등 사용)
핀 고기는 냉장고에 넣어서 잠시 숙성한다.
☆ 옷입히기
핀 고기에 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 바르면 된다.
※ 빵가루가 촉촉해야 더 잘 달라붙는다. (오래돼서 바싹 말라버렸다면 분무기로 촉촉하게)
고기에 밀가루를 바른 후 살살 털어준다.
계란물에 고기를 넣는다. (계란에서 꺼낼 땐 손으로 꺼내지 말고, 포크 2개로 잡아서 꺼내는게 좋다.)
빵가루를 담은 그릇에 넣고 빵가루로 묻어버린 후, 위에서 꾹꾹 누른다. (고기에 빵가루가 잘 달라붙도록...)
빵가루 붙이기까지 끝난 고기는 비닐로 낱개 포장해야 나중에 먹기 좋다. (냉동보관)
★ 돈까스 튀기기
깊은 팬에 기름을 충~분하게 넣는다. (튀길 때 기름이 적으면 맛이 약간 덜하다.)
돈까스에 적당한 온도는 170도 ※ 빵가루를 뭉쳐서 던졌을때 3초후에 떠오르면 170도
돈까스를 쇠집게나 젓가락으로 집어서 넣으면 튀김옷이 벗겨질 수 있으니 주의
튀길 때 돈까스가 바닥에 붙어버리거나, 서로 붙을 때도 있기 때문에 젓가락으로 몇번 건드려준다.
돈까스가 떠오르면 거의 다 익은 것, 이 때 한번 뒤집어준다.
적당한 색이 나오면 꺼내서 체에 밭쳐둔다.
돈까스 기름을 뺄 땐, 세워둬야 가장 바삭바삭하다. (기름이 잘 빠지고, 바닥에 닿는 면이 적어서 눅눅해지지 않음)
※ 돈까스 세팅 팁 : 휘어진 가장자리가 아래로 가는 방향으로 접시에 놓는다. (볼륨감 UP)
★ 돈까스 샌드위치
식빵 위에 마요네즈를 바르고
돈까스를 올린다.
돈까스 소스를 바르고
식빵으로 다시 덮는다.
꾹~ 눌러주고 먹기 좋게 칼로 커팅한다.
★ 마카로니 샐러드
마카로니를 끓는물에 15분 정도 삶는다.
당근을 아주 잘게 썬다.
양파를 잘게 썬다.
단무지를 잘게 썬다.
(혹시 셀러리가 있다면 잘게 잘라서 준비한다.)
삶은 마카로니 1사발
당근 1소주잔
양파 1소주잔
단무지 1소주잔
셀러리 1/2 소주잔 (옵션)
후추 적당히
설탕 1/2~1/3 소주잔
마요네즈 3소주잔 (=1컵)
~을 잘 비빈다.
★ 감자 샐러드
당구공만한 감자 3개를 적당히 잘라서 푹 익을 때까지 삶는다. (젓가락으로 찔러 보면서 체크)
당근을 잘게 썬다.
양파를 잘게 썬다.
단무지를 잘게 썬다.
(혹시 셀러리가 있다면 잘게 잘라서 준비한다.)
삶은 감자는 볼에 넣고, 잘라둔 양파를 넣으면서 으깬다. (감자의 열기로 양파의 매운향이 날라감)
으깬감자 1.3 사발
양파 1소주잔
당근 1소주잔
단무지 1소주잔
설탕 1/2 소주잔
후추 적당히
식초 1/2 소주잔
~을 섞고 냉장고에 넣어서 식힌다.
적당히 식으면
마요네즈 3소주잔 (=1컵)
을 넣고 다시 비빈다.
■■■ 13화 - 콩나물 ■■■
★ 전기 압력밥솥 콩나물밥
콩나물을 씼는다. (씻으면서 콩 껍질도 제거한다.)
쌀을 씼고 밥물을 맞춘다.
체를 이용해서 밥물을 그릇에 담아본 후 물의 양을 계량해본다.
밥물 양과 같은 양의 물을 준비해서 물을 끓이기 시작한다. (증발되는걸 생각해서 약간 더 추가)
물이 끓으면 소금을 살짝 넣고 콩나물을 삶는다. (끓어오른 후 2~3분)
※ 콩나물 비릿내 안나게 삶기 : 뚜껑을 열고 삶던가 or 닫고 삶는다. (중간에 열거나 닫지 않는다)
콩나물을 다 삶고 나면 콩나물 삶은 물을 이용해서 밥을 짓는다.
(물을 식혀서 하는걸 추천. 뜨거운 물을 바로 쓴다면 밥물을 더 적게 잡는다.)
삶은 콩나물은 잔열에 더 익지 않도록 식힌다.
밥을 다 짓고 나면, 삶아둔 콩나물을 넣고 섞어준다.
양념장과 곁들여서 먹는다.
※ 버터를 약간 넣어서 같이 비벼 먹으면 맛있다.
☆ 양념장 만들기
파를 잘게 자른다. (쪽파 추천)
고추를 잘게 자른다.
홍고추를 잘게 자른다. (색감을 위해)
설탕 1/2 소주잔
깨소금 1/2 소주잔
진간장 1.5 소주잔
간마늘 1숟가락
참기름 적당히
☆ 양념장 만들기 (추가 ver)
기본 양념장에 추가로
고춧가루 1숟가락을 넣는다.
☆ 양념장 만들기 (추가 ver)
기본 양념장에 추가로
마늘쫑을 잘게 잘라서 넣는다.
★ 콩나물무침
삶은 콩나물
간마늘 1/2 숟가락
소금 살짝 (간을 보면서)
깨소금을 듬뿍 (뻑뻑한 식감을 주기 위해)
참기름을 살짝
☆ 업그레이드1
기본 콩나물 무침에
쪽파를 잘게 잘라서 넣는다.
☆ 업그레이드2
업그레이드1에 추가로
당근 약간을 채썰어서 넣는다.
☆ 업그레이드3
업그레이드2에 추가로
고춧가루를 넣는다.
약~간의 진간장을 넣는다. (고춧가루가 물기를 흡수했기 때문에 농도 조절)
※ 콩나물국 TIP
▷ 국의 양 잡기
물 양 잡기 = 국그릇에 물을 7~8부 넣고, 인원수만큼 반복해서 그릇에 넣는다.
건더기 양 잡기 = 국그릇에 건더기를 넣고, 인원수만큼 반복해서 그릇에 넣는다.
▷ 국의 간 조절 : 최초로 물을 부었을 때 간을 맞춘다. ( 증발되는 물의 양 ≒ 재료에서 나오는 물)
그리고 마지막에 간을 한번 더 체크하고 짜다면 물을 넣는다.
( 끓이는 도중엔 간을 보지 않는다. 자꾸 간을 보면 미각이 무뎌져서 짠맛을 모르기 때문.
※ 국이나 찌개에서 마늘을 넣는 타이밍 : 주재료가 끓어 오르고 난 후, 부재료를 넣기 전에 마늘을 넣는다.
★ 콩나물찌개
식용유 1/2 소주잔과 파를 적당히 넣어서 파기름을 만든다.
간 돼지고기 1컵을 넣고 볶는다.
굵은 고춧가루 1소주잔을 넣고, 바로 콩나물을 넣는다.
물을 3~3.5컵 넣는다.
썰어둔 양파와 버섯을 넣는다.
소금과 간장을 적당히 넣어서 간을 한다. (젓갈이 있으면 젓갈도 사용)
끓어오르면, 간마늘을 1숟가락 넣는다.
간을 확인하고, 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.
썰어둔 파와 고추를 넣어서 마무리한다.
※ 식히고 다시 끓이면 더 맛있다.
★ 콩나물 불고기
☆ 소스만들기 ( = 닭갈비소스)
설탕 , 간장, 고추장, 맛술, 다진마늘을
1:1:1:1:1 비율로 섞는다. (맛술 대신 소주를 쓴다면, 양을 더 적게 넣는다.)
굵은 고춧가루를 비슷한 비율로 넣어서 농도를 맞춘다.
후추를 넣는다. (위 재료를 반컵씩 넣을 때 기준, 3번 정도 털어 넣는다. 과하면 좋지 않음.)
마무리로 참기름을 적당히 넣으면 양념장 완성.
후라이팬에 콩나물이 위로 살짝 올라올 만큼 듬뿍 넣는다.
대파를 큼직하게 잘라서 넣는다.
양파 1개를 잘라서 넣는다.
새송이버섯 1개를 잘라서 넣는다.
대패삼겹살을 위에 올린다. ( 차돌박이도 괜찮다.)
깻잎을 적당히 잘라서, 낱장으로 분리한 후 넣는다.
[닭갈비소스]를 위에 뿌린다. (나중에 싱거우면 소스를 추가)
깨를 적당히 뿌린다.
후라이팬을 불에 올리고 끓이기 시작한다.
국물이 증발해서 자작해지면 먹는다.
★ 콩나물 볶음밥
콩나물을 적당히 데친다.
식용유 1/2소주잔과 잘게 자른 파를 이용해서 파기름을 만든다.
당근을 잘게 다져서 넣는다.
[닭갈비소스] 2.5 숟가락을 넣어서 같이 볶는다.
소스가 볶아졌으면, 밥을 넣고 같이 볶는다.
밥이 어느 정도 볶아졌으면, 데친 콩나물을 넣고 볶는다.
김가루, 깨, 계란후라이 등을 곁들이면 좋다.
■■■ 14화 - 짜장면, 짬뽕 ■■■
※ 짜장의 종류
- 간짜장 : 물이 안들어간 짜장
- 유니짜장 : 고기를 다져서 만든 짜장
- 삼선짜장 : 해산물을 넣고 만든 짜장
- 쟁반짜장 : 웍에 면을 같이 볶은 짜장
★ 짜장면
☆ 춘장 튀기기
※ 짜장 맛의 비결 : 춘장을 오랜 시간 약한 불에 튀겨라.
춘장 300g + 식용유 2컵 (춘장 2봉지면 기름 4컵. 같은 비율로 늘려나간다.)
10~15분 튀기면 완성.
※ 튀긴 춘장은 냉장고에서 2~3달 보관 가능 ( 잘 보관하면 1년 )
튀기고 남은 기름은 다른 요리에 써도 된다.
☆ 짜장 소스 만들기
양파 1사발컵
양배추 1사발컵
파
호박
등의 야채를 미리 썰어둔다.
식용유 1/2컵과 파를 이용해서 파기름을 만든다.
파가 노릇해지기 전에 돼지고기 1컵을 넣고 볶는다. (저렴한 앞다리살)
간장 1/2 소주잔을 살짝 튀긴다는 느낌으로 주변에 돌려서 넣는다.
썰어둔 야채들을 넣고 볶는다.
어느 정도 볶아졌으면, 설탕(1소주잔)과 볶은 춘장(약 1/2컵. 간을 보면서 조절)을 넣고 볶는다.
여기까지 했으면 간짜장.
☆ 일반 짜장 만들기 (양 증폭하기)
간짜장에 물을 넣어서 양을 늘린다.
물이 끓어오르면, 전분물을 넣고 끓인다. (농도를 보면서 약간씩 추가)
시중에 파는 짜장처럼 윤기를 내고 싶다면, 기름 약간을 짜장에 부어서 마무리한다.
☆ 면삶기 (단면이 둥글둥글한 생면 추천)
밀가루가 붙어 있는 생면은 흐르는 물에 씻어서 삶아야 면이 불지 않는다.
면을 씻는 시간은 빠르게 (불지 않도록!)
익지 않은 생면은 결합이 약하기 때문에, 끊어지지 않도록 수압만으로 흐르는 물에 씻는다.
다 삶은 면은 물로 간단히 헹궈서 사용한다.
면에 짜장을 부어서 먹으면 끝.
★ 짬뽕
양파 1사발컵
호박 1컵
당근 1사발컵
양배추 1사발컵
파 1컵
고추 1소주잔
부추 1소주잔 (옵션)
돼지고기 1컵
오징어 1컵
~을 채썰어서 재료를 준비한다.
기름 1/2컵과 파를 넣고 파기름을 만든다.
기름이 달궈지기 전에, 생강 약간을 파기름에 넣는다.
파가 노릇해지면, 돼지고기를 넣고 볶는다.
고기가 익으면, 오징어를 넣고 볶는다.
오징어가 익으면, 간장 1/2컵을 가장자리에 돌려준다. (향만 첨가)
양파와 양배추를 넣는다.
당근, 호박, 고추 등 나머지 채소를 전부 넣고 볶는다. (부추 제외)
다 볶아졌으면,
고춧가루 1컵을 넣고 섞어주면서 볶는다.
물을 적당히 붓고 끓인다.
홍합이 있다면 넣는다.
후추와 소금(약 1/2소주잔)을 넣고 간을 한다. ( 면 들어갈걸 생각해서 간을 강하게 한다.)
마무리로 부추를 넣어준다.
※ MSG 1/3 숟가락을 섞으면, 시켜먹는 짬뽕의 맛으로 변신한다.
삶은 면과 짬뽕국물을 그릇에 담으면 완성.
※ 홍합 다듬기 : 홍합 평평한 쪽에 튀어나온것(족사)을 뽑아서 제거하고, 물로 세척한다.
※ 볶음밥 팁
- 밥 선택 : 햇반을 생으로 사용 or 밥을 식혀서 사용. (진밥은 X)
- 볶음밥은 무조건 쎈 불에 해야 한다. 약한 불에 볶으면 기름맛만 증가.
- 계란은 밥에 넣지 말고, 따로 하거나 먼저 해야 한다.
※ 굴소스 선택 팁 : 굴 함유량이 중요하니 잘 보고 살 것.
★ 계란볶음밥
※ 불은 처음부터 끝까지 쎈불로 한다!
기름 1소주잔과 파를 이용해서 파기름을 만든다. (파 아주 많~이)
파가 노릇해지면 한쪽으로 몰아내고, 빈 공간에 계란을 넣어서 계란 스크램블을 한다. (계란 3개)
다진 당근도 파가 있는 쪽에 뿌려서 익힌다.
계란이 익으면, 야채들과 섞는다.
간장을 살~짝 넣는다. (향만 날 정도로, 많이 넣으면 죽이 된다.)
식은밥을 넣고 꾹꾹 눌러가면서 볶는다.
소금을 뿌려서 간을 한다.
참기름을 넣는다. (넣는지 모를 정도로 아주 살짝~ 1/2 숟가락 정도)
노릇노릇하게 볶아지면 완성.
★ 가지튀김
다진 돼지고기 1컵
부추를 잘게 잘라서 1/2컵
대파를 잘게 잘라서 1컵
생강 1티스푼
튀김가루 1소주잔
소금 1/2숟가락
참기름 1/2 소주잔
후추 살짝
~을 볼에 넣고 섞어서 소를 만든다.
굵은 가지를 캐스터네츠처럼 자르고, 그 사이에 소를 넣는다.
튀김옷을 입힌 후 튀기면 완성. (튀김옷 : 튀김가루 1컵 + 물 1/2컵을 섞는다.)
간장, 식초, 고춧가루를 섞어서 소스를 만들고 찍어 먹는다.
■■■ 15화 - 계란 요리 ■■■
※ 계란을 보관할 땐 뾰쪽한 쪽이 아래로 가게 보관한다.
※ 계란후라이 팁
계란 1개당, 기름 2숟가락
계란은 기름이 튀지 않도록 낮은 위치에서 깬다.
단백질은 쎈 불에 구워야 맛있기 때문에, 미리 팬을 달구고 계란을 넣는다.
★ 호텔식 스크램블 에그
계란 1컵(왕란으로 3개)
우유 1/2 컵
소금 1/3 숟가락
설탕 1/3 숟가락
~을 잘 섞는다.
버터 1/3소주잔을 팬에 넣고 녹인다.
팬이 달궈지면 섞어둔 계란물을 넣는다.
주걱을 이용해서 바닥에 살짝 익은 계란층을 긁어서 계속 밀어낸다. (반복)
어느 정도 굳었으면 불을 끈다.
그릇에 담고 후추를 뿌리면 완성.
★ 생크림 스크램블 에그
계란 1컵(왕란으로 3개)
소금 1/3 숟가락
설탕 1/3 숟가락
생크림 1/2 컵
을 섞는다.
버터 1/3소주잔을 팬에 넣고 녹인다.
팬이 달궈지면 섞어둔 계란물을 넣는다.
주걱을 이용해서 바닥에 살짝 익은 계란층을 긁어서 계속 밀어낸다. (반복)
어느 정도 굳었으면 불을 끈다.
그릇에 담고 후추를 뿌리면 완성.
★ 만능간장 달걀덮밥
달군 팬에 식용유 1/2 소주잔을 넣고 계란 3개를 넣는다.
계란을 저어주다가 적당히 익으면 꺼낸다.
다시 식용유 1숟가락 정도와 파를 넣어서 파기름을 만든다.
파기름이 만들어지면, 만능간장 1/2 소주잔 (없으면 진간장 1/2 소주잔)을 넣는다.
고춧가루 1숟가락을 넣는다.
처음에 익혔던 계란을 넣고 같이 볶는다.
참기름을 살짝 넣고 마무리한다.
다 볶았으면 밥 위에 올리고
김가루를 뿌리면 완성.
★ 폭탄 계란찜
계란 2 컵
물 1/3 컵
소금 1/2 숟가락 (새우젓을 넣는다면, 갈거나 다져서 넣는다.)
설탕 1/2 숟가락
(옵션) 파를 넣어도 좋다.
을 잘 섞어서 뚝배기에 넣는다.
※ 내용물을 뚝배기의 70~80%가 되도록 맞춰서 채울 것
뚝배기를 불에 올리고 숟가락으로 저어주면서 익힌다.
※ 건더기가 생기기 시작하면, 더 신경 써서 저어야 한다.
80~90% 정도 익었을 때, 뚜껑을 씌우고 불을 아주 약하게 줄인다. (더 큰 사이즈의 뚝배기를 거꾸로 덮으면 적당하다.)
3~6분 정도 기다린다.
살짝 타는 냄새가 나거나 뚜껑에서 물이 떨어지면 뚜껑을 연다.
고명으로 파와 참기름 살짝, 깨를 뿌려서 마무리한다.
★ 쉽게 만드는 오믈렛
계란 3개에 소금, 설탕 약간을 넣고 섞어서 계란물을 만든다.
햄, 양파, 버섯, 치즈, 당근 등을 작게 자른다.
각 재료는 1티스푼 정도 만큼만 쓴다. ※ 오믈렛은 부재료를 많이 넣으면 실패 확률이 급격히 증가한다.
식용유 1/2컵을 팬에 넣고 달군다. (팬은 약간 깊은 팬으로~)
햄을 넣고 볶는다.
햄이 익으면, 야채를 넣고 볶는다.
야채가 익으면, 계란물을 넣는다.
(치즈는 훨씬 늦게 넣는다.)
계란이 어느 정도 익으면, 팬을 45도로 기울이고 한쪽 구석으로 계란을 밀어낸다. (반달모양)
계란이 완전히 굳으면 접시에 뒤집어서 놓는다.
케찹이나 소스를 곁들여서 먹는다.
☆ 토마토 살사 소스 만들기
토마토를 볼에 넣고 가위로 잘게 자른다.
양파 0.5 소주잔 정도를 넣는다.
설탕 0.5 숟가락
소금 0.5 숟가락
청양고추를 잘라서 약간
식초 1숟가락
레몬즙 약간 (레몬 반개 분량)
~을 모두 섞는다.
■■■ 16화 - 무 요리 ■■■
★ 무밥
감자칼로 무 껍질을 벗기고, 채썰기를 한다.
썰어둔 무를 같이 넣고 밥을 짓는다.
(무에서 물이 나오기 때문에, 일반 밥보다 물을 약 10% 더 적게)
표고버섯을 잘라서 같이 넣으면 좋다.
★ 뭇국
※ 소고기는 넣을 땐, 아무거나 넣어도 좋지만, 양지를 추천
※ 소고기를 찬물에 헹구고 체에 둬서 핏물과 물기를 제거하면, 고기 냄새가 사라진다.
무를 나박설기로 자른다.
(오래 끓일 것이라면 두껍게 자른다. 넣는 고기가 두껍다면 무도 두껍게 자른다.)
소고기 불고기감을 준비한다. (양지가 더 좋지만, 그냥 불고기감 사용)
참기름 1/2 소주잔을 팬에 넣고 (들기름이나 식용유도 가능)
고기의 빨간색이 없어질 때까지 소고기를 볶는다.
무를 넣고 볶는다.
적당히 볶아졌으면, 물을 넣고 끓인다.
간마늘 1/2 소주잔을 넣는다.
간장을 넣는다.
간을 보면서 소금을 넣는다.
생강은 0.1티수푼 정도 넣는다. (생략 가능)
설탕을 0.5숟가락 이하로 넣는다.
고춧가루를 넣는다면, 지금 넣는다. (끓이는 과정에서 고추기름이 우러난다.)
잘게 썬 파를 넣는다.
후추를 살짝 넣는다.
약 20분 이상 끓인다. (뭇국은 오래 끓일수록 맛있다.)
★ 무조림
부재료가 없는 무조림은 무를 두껍게 자른다. (큰 무를 기준으로 절반 정도를 자른다.)
팬 바닥에 썰어둔 무를 깔아준다.
물을 3사발 넣는다.
☆ 한식 무조림
멸치 1/2 사발
간장 2/3
청양고추
파
고추 1.5
설탕 1/2
간마늘 1/2소주잔
생강 아주 살짝(생략가능)
들기름 적당히~
~를 넣고 오~래 졸인다.
☆ 일식 무조림
설탕 2/3 컵
간장 2/3 컵
생강 1/3 숟가락 정도
파 한뿌리를 큼직하게 잘라서
청양고추
~를 넣고 오래 졸인다.
※ 거의 다 졸았을 때, 가츠오부시 한주먹을 넣으면 더 좋다.
★ 무나물
무를 얇게 채썬다. (1사발)
자른 파 1 소주잔
깨
진간장 1/3 소주잔
들기름 1/2 소주잔 (없으면 참기름이나 식용유)
들기름 1/2 소주잔과 파 1소주잔를 이용해서 파기름을 낸다.
파가 노릇해지면, 무를 넣고 볶는다.
쌀뜬물 1/2 컵을 넣고 졸인다.
설탕 1/2 숟가락을 넣는다.
간장 1/2 소주잔
간마늘 1/2 숟가락을 넣는다.
(칼칼한 맛을 원하면 청양고추를 넣는다.)
무나물이 다 졸았으면, 깨를 갈아서 넣고 한번 섞는다.
완성된 무나물을 그릇에 담고, 깨를 갈아서 위에 뿌려준다.
★ 무생채
고춧가루 1/2 소주잔
설탕 1/3 소주잔
파 1 소주잔
식초 약간
간마늘 1/3 소주잔
꽃소금 1/4 소주잔 ( 액젓을 쓰면 더 좋다.)
~를 무채와 섞고, 양념이 잘 스며들도록 잘 주물러서 버무린다.
접시에 담고 깨를 뿌려서 마무리.
※ 무생채는 만들고 최소 30분 이후에 먹어야 맛이 제대로 느껴진다.
■■■ 17화 - 묵은지 요리 ■■■
※ 신김치와 묵은지의 차이 : 묵은지는 군내가 강해지고, 염도도 더 강하다.
※ 묵은지 위에 하얀게 있으면, 윗부분만 걷어내서 먹을 수 있다.
※ 묵은지 구별 :
1. 억지로는 먹을 수 있다. - 그냥 사용.
2. (너무 오래되어) 먹기 힘들다. - 씻어서 사용. ( 씻어도 염도 차이는 거의 없다. )
※ 묵은지 씻는법 : 군내의 원인인 김칫소를 잘 털어내야 한다.
하수구가 막히는 걸 방지하기 위해 채 안에서 씻는다.
★ 돼지고기 묵은지찜
큰 냄비에 앞다릿살(전지)을 통으로 넣는다. (언 고기는 해동해서 넣는다. 해동이 끝났다면 물로 한번 씻어서 사용해야 냄새가 안남.)
묵은지를 포기로 넣는다.
※ 짧은 시간에 해야 하는 찌개라면 김치와 고기를 작게 잘라야 하나, 1시간 이상 끓이는 찜 요리는 큰 덩어리를 써도 괜찮다.
빈 볼에 물을 넣고, 여기서 모든 간을 미리 한다. (묵은지와 섞이면 간을 맞추기가 어려움)
설탕 1/2 소주잔
새우젓 1소주잔
국간장 1/2 소주잔
된장 1/2 숟가락
소금 약간(1/2숟가락 정도)
을 물에 넣어서 간을 확인하고, 냄비에 넣는다.
양파 반개
대파는 큼직하게 잘라서 많~이 (2~3뿌리 정도)
고추 4~5개 가량을 큼직하게 잘라서
간마늘 한숟가락
간생강 1/4 숟가락 정도
굵은 고춧가루 3숟가락 (씻은 묵은지라면 5숟가락)
~을 넣는다.
이 냄비를 1시간 이상 끓인다.
※ 바닥에 고기가 눌어붙지 않게 바닥을 중간 중간 저어준다.
※ 물이 쫄아들면 최초 수위가 되도록 물을 보충해준다.
★ 묵은지 찌개
냄비에
씻은 묵은지
쌀뜬물(혹은 물)을 국과 찌개 중간 느낌으로
들기름 2바퀴 돌려서
간마늘 1숟가락
멸치 한 웅큼
~을 넣고 끓인다.
맛이 국물에 충분히 우러나면 간을 한다. ( 국간장 1/2 소주잔 )
끓여낸 국물은 다양한 요리에 육수로도 활용 가능하다.
☆ 묵은지 찌개 라면
찌개국물 3국자
물 3국자
묵은지 잘게 찢어서 적당히
와 함께 라면을 끓인다. (스프는 절반만)
라면이 다 익으면 파를 넣는다.
★ 들기름 묵은지 볶음
씻은 묵은지의 배춧잎을 잘 펼친다. (자른 묵은지가 뭉치는 것을 방지하기 위해)
배춧결 방향대로 칼질을 적당히 한 다음, 결의 수직방향대로 자른다.
들기름을 넉넉하게 많~이 넣고, 파를 이용해서 파기름을 만든다.
간마늘 1숟가락을 넣는다.
마늘 향이 올라오면, 잘라놓은 묵은지를 넣고 볶는다.
묵은지의 맛을 보고, 약간 싱겁다면 간장으로 간을 한다.
군내를 잡기 위해 설탕 0.5 숟가락을 넣는다.
충분히 볶아졌으면, 깨소금을 넣고 마무리한다.
※ 물기 없이 바싹 볶을수록 더 오래 보관 가능.
★ 묵은지 전
씻은 묵은지의 물기를 짜고, 잎 단위로 잘라서 펼친다.
부침가루를 물과 섞어서 반죽을 만든다.
묵은지에 반죽을 묻힌다.
후라이팬에 기름을 넣고, 묵은지를 부친다.
■■■ 18화 - 김밥 ■■■
※ 김밥 맛은 밥의 밑간이 중요하다.
※ 김밥 맛을 맛있게 하는 방법
- 참기름을 잘 이용할 것
- 밥의 밑간을 잘 맞출 것
- 김밥의 단맛을 잘 잡을 것
★ 속재료 준비하기
※ 조림 만드는 방법 : 재료에 간장 0.5 소주잔, 설탕 0.5 소주잔, 마늘 1숟가락, 물을 넣고 물이 없어질 때까지 졸인다.
※ 야채를 데칠 땐, 소금을 넣은 물에 살짝 숨이 죽을 만큼만 데친다.
달걀지단
단무지
햄
데친 시금치
채썰어서 데친 당근
어묵 조림
우엉 조림
돼지고기 조림
★ 밥에 밑간하기
큰 볼에 밥을 담고
참기름 많이 (들기름 가능)
고운 소금 반숟가락 정도 (뭉치지 않도록 주의!)
를 넣고 섞는다.
※ 밑간할 때는 주걱을 세워서 섞는다. (밥이 눌리지 않도록)
※ 밥을 먹었을 때, 반찬 없이 먹을만한 정도로 밑간을 한다.
★ 김밥 말기
김 1장에 밥은 야구공 만큼 쓰면 적절.
(속재료가 적다면, 밥을 적게 쓰거나, 김을 잘라서 작게 만든다.)
밥은 김 하단에 놓는다. (재료 양에 따라 하단 2/3~4/5 정도)
밥 두께를 일정하게, 꼼꼼하게 펴서 바른다.
밥 사이사이 김이 보일 정도로 너무 두껍지 않게 양 조절을 한다.
※ 밥보다 재료가 많을수록 더 맛있게 보인다.
당근, 단무지, 햄, 달걀 지단, 어묵, 우엉, 돼지고기, 시금치를 밥 위에 놓는다.
김밥을 말 땐, 손가락으로 속재료가 쏟아지지 않도록 넘기고,
밥 하단부가, 상단부에 밥이 끝나는 경계선과 만나도록 한다.
말아둔 김밥은 김의 끝부분이 김밥 아래쪽으로 가도록 둔다. ( 김밥 옆구리가 떨어지지 않도록 )
밥이 식으면 김밥이 처음보단 잘 안붙는다.
※ 김밥 자르기 팁
- 김밥 자르는 동안 칼이 잘 안들 땐, 참기름을 발라서 쓰면 좋다.
- 김밥 옆부분을 잡는다. (윗면과 측면 이렇게 3부분을 잡는다.)
- 칼질은 누르면서 하지 말고, 앞뒤로 밀고 당기면서 자른다.
※ 김밥 응용 : 어떤 재료를 넣더라도 포인트는 간, 그다음은 약간의 단맛
★ 응용김밥1 - 만능간장 김밥
밥에 참기름과 만능간장을 살짝 넣어서 비빈다.
밥, 달걀 지단, 슬라이스햄, 중국집 단무지, 청양고추를 넣고 만다.
간장을 너무 많이 넣으면 밥이 질퍽거리니 주의!
★ 응용김밥2 - 명란젓 김밥
김에 밥을 깔고, 깻잎을 밥 위에 둔다.
세로로 자른 명란젓을 깻잎 위에 놓고, 깻잎으로 명란젓을 한번 말아준다. (명란젓이 밥과 섞이지 않도록)
단무지,당근, 햄, 달걀지단 등을 넣고 만다.
자른 김밥 위에 마요네즈를 살짝 올려서 먹는다.
★ 응용김밥3 - 참치마요 꼬마김밥
참치와 마요네즈를 2:1로 섞는다.
청양고추 자른다.
재료가 적기 때문에 김은 잘라서 5/3 정도만 쓴다.
참치마요, 청양고추, 단무지를 넣어서 김밥을 만다.
★ 유부 된장국
냄비에 물을 넣고
체를 이용해서 된장 한숟가락을 풀어준다. (맑은 국물을 위해 억지로 된장 건더기를 넣으려 하지 않는다.)
유부를 잘라서 넣고
진간장을 넣어서 향을 낸다.
끓어오르면 소금으로 간을 맞추고, 파를 잘라서 넣는다.
★ 돈까스 누드김밥
※ 돈가스를 튀길 때, 기름을 아끼려면 작고 깊은 냄비를 쓴다. (돈까스가 떠올라야 익은 것이기 때문)
누드김밥은 김 면적에 100%를 밥으로 채운다. (가장자리에 더 신경 쓴다.)
김 발 위에 랩을 잘라서 놓는다.
랩 위에 밥을 놓는다.(아래쪽에 밥, 위쪽에 김이 오도록)
단무지, 시금치, 돈까스, 도까스소스, 당근, 달걀지단을 놓는다.
랩이 안으로 말려들어가지 않도록 신경쓰면서 말아준다.
모양이 상하지 않도록, 김밥을 자를 때도 랩이 있는 상태로 자른다.
■■■ 19화 - 갈비 ■■■
※ 갈비 손질
갈빗살 사이에는 뼛가루와 불순물이 묻어 있을 수 있기 때문에 물로 씻어서 사용한다.
씻은 갈비는 물에 한나절 정도 담가서 핏물을 뺀다.
★ 고기용 만능소스
진간장 2 컵
설탕 1 컵
맛술 1 컵
물 2 컵
간마늘 0.5 컵
다진생강 한숟가락
파 1 컵
참기름 1/3 컵
소스는 구이, 찜, 볶음, 조림용으로 사용한다.
★ 갈비찜
※ 갈비찜은 오~래 끓여야 고기가 질기지 않다.
냄비에 손질한 갈비를 넣고, 갈비가 살짝 잠기는 정도로 [만능소스]를 넣는다.
최소 1시간 이상 끓여야 하기 때문에, 물을 적당히 더 넣고 끓인다.
(물 넣을 양 조절이 힘들면, 최초 양념 높이를 기억하고 지켜보면서 물이 증발할 때마다 계속 채워준다.)
※ 거품 걷어내기
수시로 할 필요는 없고 마지막에 하면 된다.
기름거품 : 저절로 사라짐.
핏물거품 : 걷어내야 한다.
☆ 부재료 넣기
새송이나 표고버섯을 큼직하게 자른다. (표고버섯은 갓에 칼집으로 모양을 파주면 보기 좋음)
양파, 고추(청양고추, 꽈리고추, 붉은고추), 대파를 큼직하게 자른다.
당근과 무는 갈비 크기에 맞춰서 자른다. (모서리를 둥글게 다듬어주면 국물이 탁해지지 않고 보기에도 좋다.)
고기를 끓인지 최소 40분 이상 지났다면 무를 넣는다.
시간이 지나 무가 어느정도 익었으면. 당근과 버섯을 넣는다.
두 번째로 넣었던 재료(당근, 버섯)들이 익었으면 고추, 양파, 파를 넣는다.
3번째 재료를 넣고 나서 한번 끓어오르면 불을 끈다.
★ LA갈비
얼어붙어 있는 고기를 충격을 줘서 분리한 후에 물로 씻어서 뼛가루를 제거한다.
구이용은 너무 많이 씻으면 육즙이 빠져나가니 한번만 씻는다.
☆ 고기 양념하기
큰 그릇에 펼쳐서 고기를 담는다. 한층이 쌓일 때마다 [만능소스]를 붓는다.
양념에 재운 고기는 30~40분 이상 둔다.
☆ 굽기
달군 후라이팬에 고기를 구워 먹으면 된다.
★ 갈비탕
※ 갈비탕은 갈비 누린내 제거와 맑은 국물이 포인트 - 맑은 국물을 위해서 핏물을 확실하게 빼야 한다.
큰 솥에 손질한 갈비를 담고
물을 담는다. ( 갈비:물 비율은 1:3으로 )
생강은 편으로 잘라서 넣는다.
대파는 통으로 넣는다.
무는 크게 잘라서 통으로 넣는다. (나중에 무가 익으면 건져서 다시 자른다. - 으깨지지 않기 위해)
양파는 수염을 자른 후 껍질째 잘 씻어서 넣는다. (양파 껍질은 고기 냄새를 잡아주는 효과가 있다.)
1시간~2시간 끓인다.
※ 핏물거품은 일찍 제거, 기름거품은 다 끓이고 나서도 남아있는것만 제거
- 편하게 기름만 제거하는 방법
1. 갈비탕에 뜬 기름을 대충 국자로 떠서 그릇에 담는다.
2. 그릇을 냉장고에 넣어서 기름을 굳힌다.
3. 굳은 기름은 버리고, 아래에 남아있는 국물은 다시 갈비탕에 넣는다.
시간이 지났으면,
가장 두꺼운 갈비 조각을 잘라서 먹어보고 익었는지 확인한다.
무 덩어리를 건진다. (나중에 잘라서 먹음)
파, 생강, 양파를 건지고 눌러서 짠다.
☆ 간 맞추기
국간장 1/3 컵을 넣는다.
간마늘을 크~게 1 숟가락 뜨고 체에 밭쳐서 풀어준다.
소금 한 숟가락을 넣는다.
☆ 그릇에 담기
그릇에 불린 당면을 넣는다. (당면은 약 1시간 찬물에 불려서 사용)
갈비와 국물을 넣는다. (국물은 깔끔하게 체로 걸러서 넣는다.)
익혀놨던 무 덩어리를 잘라서 넣고, 파를 넣는다.
후추를 뿌린다.
★ 갈비탕으로 매운 갈비찜 하기
갈비탕에서 고기를 건져낸다.
갈비탕 국물 2국자
썰어둔 파
간마늘 크게 1 숟가락
굵은 고춧가루 3 숟가락
[만능소스] 1.5 컵
(옵션: 청양고추를 잘라서 넣는다.)
냄비에 담고 자박할 때까지 끓인다.
★ 배 깍두기 (맛없는 배 처리용)
배는 껍질을 벗긴 후 작게 자른다. (약 1cm 크기로)
볼에 배를 담고
굵은 고춧가루를 넣는다.
파를 적당히 잘라서 넣고 간마늘을 한 숟가락 넣는다.
액젓을 2 숟가락 넣는다. (없으면 소금으로)
(옵션 : 청양고추를 잘게 잘라서 넣는다.)
손으로 무치면 완성.
■■■ 20화 - 명절음식 재활용 ■■■
※ 명절 음식은 미리 잘라서 냉동보관하는게 편하고 좋다.
- 1회 먹을 분량만큼 접시에 종류별로 담고 봉지에 넣는다. 접시를 나중에 빼면 모양이 유지된다.
- 묶어서 냉동보관
★ 전 찌개
※ 전찌개는 쉽게 망가지기 때문에, 처음에 모양을 잡아놓고 끓인다. 낮은 냄비 사용.
(양파, 무 등) 채소들을 충분히 냄비 바닥에 깔아 시원한 맛을 내준다. (무는 얇게 잘라야 익는다.)
(꽃꽂이하듯) 전을 보기좋게 잘 배치해준다.
※ 전이 풀어지지 말아야 하기 때문에, 전이 빽빽하도록 많이 넣는다. (냄비 크기 조절 중요!)
※ 꼬치전은 꼬치를 빼지 않는다.
※ 고기전, 완자전은 육수의 기본이니 넣어준다. (맛있다고 고기전만 미리 먹어버리면 전 찌개 끓일게 없으니 남겨둔다.)
물을 전이 잠길랑말랑하게 넣는다. (쌀뜬물 추천)
물 높이를 기억하고, 간을 한다. (물이 증발하면 수시로 보충한다.)
간마늘을 넉넉하게 한숟가락 넣는다. 조금씩 나눠서 여기저기에 분배
새우젓 2 숟가락을 가위로 잘게 잘라서 여기저기 나눠 넣는다. (새우젓으로 간을 하는것. 건더기가 많기 때문에 2 숟가락 넣는다)
(새우젓 대체품 : 액젓, 국간장, 소금)
향을 내기 위해 국간장 2 숟가락 정도를 넣는다.
고춧가루 한 숟가락 정도를 넣고 끓인다. (나중에 전 기름기 때문에 고추기름으로 변신)
끓기 시작하면 야채(청양고추, 홍고추, 파)를 넣는다.
※ 전이 없으면 탕수육으로 해도 가능.
★ 유부주머니 - 남은 잡채 활용법
※ 잡채는 빨리 쉬는 음식이니 빨리 처리해야 한다.
유부의 한쪽 끝을 자른다. (초밥용으로 대각선 절개된 유부X)
자른 자투리는 잘게 잘라서 당면과 섞고, 당면을 가위로 잘게 자른다.
※ 냉장고에 있는 먹기 애매한 음식들을 섞어도 된다.
이쑤시개를 준비하고, 비닐장갑을 낀다. (정석은 부추나 미나리로 묶어야 하지만 그냥 이쑤시개로)
유부 안에 3/4 만큼 당면을 채워 넣는다.
이쑤시개로 입구를 봉한다.
다 만든 유부주머니는 밀폐용기에 넣은 후 냉동보관한다. (비닐봉지는 이쑤시개 때문에 찢어지니 용기에 보관.)
유부주머니는 아무 요리에 넣어 먹으면 끝.
★ 잡채 유부 전골
※ 역시 플레이팅이 중요한 요리
전골용 넓은 냄비 바닥에 [유부주머니]를 촘촘히 깐다. (냄비가 너무 크면 바닥에 야채를 같이 넣어도 좋다.)
명절 때 남은 나물을 빈 공간에 넣는다.
표고버섯을 넣는다.
물을 자작하게 붓는다.
마늘은 나물 맛을 보고 넣는다. 나물에 마늘이 들어갔다면 생략해도 무방
설탕 한숟가락을 넣는다.
진간장을 적당히 2숟가락 넣는다.
생강을 아주 조금 넣고 끓이기 시작한다.
끓기 시작하면, 계란을 넣고, 파와 고추도 올린다.
완성이 다 되어가면 간을 다시 한번 체크.
불 끄기 직전에 쑥갓을 넣는다.
☆ 전골 물 보충용 간장육수
설탕 1 숟가락
간장 3 숟가락
물 2 컵
물이 증발할 때, 맹물보단 이 물을 넣으면 간편하고 좋다.
★ 나물 비빔밥
☆ 나물 보관법
볼에 나물을 1가지씩 담고, 가위로 잘게 자른다.
접시에 1인분씩 종류별로 담는다.
접시 채 비닐에 넣고, 접시를 뒤집는다.
접시를 빼고 봉지를 묶어서, 냉동실에 얼린다. (평평한 모양 유지)
☆ 먹는법
평평한 냄비에 참기름을 두른다.
밥을 참기름 위에 고루 편다.
나물 얼린 것을 밥 위에 올린다.
가운데에 구멍을 내고 계란 1개를 넣는다.
뚜껑을 덮고, 약불로 익힌다.
해동이 되면, 김가루, 간장, 고추장 등을 취향껏 넣고 비빈다.
★ 사과쨈
남은 사과를 잘게 자른다. (채칼로 채썬 후 자르면 편하다)
냄비에 사과와 설탕을 넣는다. ( 사과 2 : 설탕 1 비율)
레몬즙이 있으면 넣어도 되는데, 생략 가능
뚜껑을 덮고 약불로 익힌다.
10분 정도 끓이면 물이 나오기 시작한다. 이때부턴 가끔 저어준다.
총 20~30분 졸인다.
계피가루를 0.5 숟가락 정도 넣어주면 완성.
식혀서 병에 넣고 보관한다.
구운 식빵에 발라먹으면 good
■■■ 21화 - 파스타 ■■■
※ 오일 파스타는 꼭 올리브유를 사용한다. (다른 기름은 맛이 많이 떨어짐)
※ 올리브유는 튀김 같은 고온요리 X
※ 스파게티면이 없으면 국수나 라면으로도 대신은 가능하다. 하지만 스파게티면 추천.
※ 면수의 역할 : 재료의 맛이 파스타 전체에 골고루 배도록 한다.
※ 파스타는 빠르게 물기를 날리기 위해, 넓은 후라이팬에서 하는게 제일 좋다. 하지만 깊은 팬도 무방
※ 대량의 면을 삶았을 경우, 접시에 면을 펼쳐서 올리브유와 함께 두면, 말라버리는 것을 막을 수 있다.
★ 알리오올리오
※ 면 삶을 때는 큰 냄비가 좋다. 스파게티 면을 한번에 담을 수 있기 때문에
- 스파게티 면은 삶고 나서 물로 씻지 않는다. (국수와는 다름)
- 스파게티 면은 쉽게 불지 않으니, 삶고 나서 잠시 냅둬도 무방하다.
※ 1인분 : 면을 잡았을 때 100원 크기 = 여자 1인분, 500원 크기 = 남자 1인분
☆ 면 삶기
소금을 넣고 물을 끓인다. (소금은 대충 물 양의 1% 정도)
물이 끓으면 면을 넣는다. (냄비 바깥으로 나온 부분이 불에 타지 않도록 주의)
면이 다 익으면 그대로 불을 끈다. (면이 익은 정도는 개인 취향껏)
☆ 재료 준비
마늘을 편으로 자른다. (주 용도는 비주얼용. 혼자 먹으면 생략 가능.)
페페론치노 고추를 손으로 뜯어놓는다. (고추씨도 버리지 않고 사용.)
팬에 올리브유를 충~분히 넣고 편마늘과 고추를 넣는다.
다진 마늘 1 숟가락도 넣는다.
☆ 조리
약불을 켜고, 마늘 색이 노릇노릇해질 때까지 기다린다.
마늘 색이 변하면, 스파게티 면을 체로 건져서 팬에 넣고 볶는다.
소금을 뿌려서 간을 한다.
면수 1 국자를 넣으면서 살짝 더 볶는다.
접시에 담고 데코를 한다.
※ 면수: 면을 삶았던 물, 전분이 섞여 있다.
★ 만능오일
올리브유 1컵
다진마늘 1/2 컵
페페론치노 고추 한줌
소금 1 숟가락
(옵션: 월계수 잎이 있으면 넣는다.)
~을 팬에 넣고 약불로 가열한다.
마늘이 노릇해지기 직전까지만 가열하고 불을 끈다.
냉장고에 넣고 보관해서 먹는다. (보관기간 : 냉장으로 약 3개월)
※ 사용할 때, 건더기도 건저야 하기 때문에 국자가 들어가는 용기에 보관한다.
★ 오일 파스타 응용 1 : 봉골레 파스타
면을 삶는다.
팬에 [만능오일] 1 국자를 넣고 볶는다.
마늘이 약간 노릇해지면, 바지락 1 접시를 넣고 볶는다. (바지락은 껍질을 씻어서 사용)
볶다 보면 바지락 입이 벌어지는데, 빠른 육수 증발을 막기 위해서 팬을 기울이는게 좋다.
맛술을 뿌려서 비린내를 잡는다.
삶은 스파게티 면을 넣고 같이 볶는다. (간을 맞춰야 하나 바지락 때문에 어지간해선 맞다.)
접시에 담고 데코한다. (허브가 있다면 허브 사용. 없으면 비주얼용으로 파를 실처럼 잘라서 허브인 척)
※ 바지락은 너무 오래 볶으면 질겨지니 주의
★ 오일 파스타 응용 2 : 토마토 소시지 파스타
면을 삶는다.
팬에 [만능오일] 1 국자와 소시지를 넣고 볶는다.
마늘 색이 노릇해지면, 양송이버섯을 잘라서 넣는다.
잠시 뒤에 자른 토마토를 넣고 볶는다. (물기가 많기 때문에 다른 재료가 볶아진 후에 넣음)
면을 넣고 같이 볶는다.
면수를 1 국자 넣어서 볶아준다.
접시에 담고 데코한다.
★ 오일 파스타 응용 3 : 어묵 파스타
면을 삶는다.
팬에 [만능오일] 1 국자와 채썬 어묵을 넣고 볶는다. (어묵은 수분이 없기 때문에 빨리 넣어도 무방)
마늘이 노릇해지면, 채썬 고추를 넣는다.
면을 넣고, 진간장으로 간을 하면서 볶는다.
면수 2 국자를 넣고 볶는다.
접시에 담고 데코한다.
★ 숙성이 필요없는 간단 수제 피클
오이, 당근, 마늘, 홍고추, 무 등을 적당하게 자른다.
식초, 설탕, 물을 1:1:1 비율로 섞어서 냄비에 넣는다.
소금을 넣어서 간을 한다. (1~2숟가락, 재료가 들어갈 걸 생각해서 약간 강하게 한다.)
잘라둔 야채들을 냄비에 넣는다.
(통후추 추천)후춧가루를 넣는다. 계핏가루는 아주 조금 넣는다. (피클링 스파이스 대용.)
약한 불을 켜고 끓어오를 때까지 끓인다. (너무 오래 끓이면 야채가 물렁물렁해진다.)
얼음에 그릇을 넣고, 그 그릇 안에 내용물을 부어서 빠르게 식힌다.
차갑게 식으면 병에 담거나 먹는다.
★ 까수엘라
낮고 넓은 뚝배기를 준비한다.
[만능오일]을 준비한 재료가 다 잠길 정도로 많이 넣는다. (기름으로 전골 끓이는 느낌으로)
※ [만능오일]은 건더기가 많기 때문에, 올리브유를 약간 더 넣어서 양을 보충한다.
기름의 간을 보고 소금으로 간을 맞춘다. (빵을 기름에 찍어먹어야 하기 때문에 확실하게 간을 해놔야 한다.)
새우, 오징어, 양송이버섯을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣는다. (기름이 끓을 때 넣으면 튀겨지니, 미리미리 넣는다.)
약~중불로 가열한다.
기다리는 시간에 같이 먹을 빵을 잘라서 준비한다. (식빵, 바게트 등)
내용물이 익으면 불을 끄고, 후춧가루를 뿌린다.
빵을 오일에 찍어서 해물과 같이 먹는다.
■■■ 22화 - 오래된 건어물 처리 ■■■
※ 멸치볶음은 설탕을 넣어서 멸치의 쓴맛을 잡는다.
★ 뱅어포 튀각
뱅어포를 기름에 튀긴 후, 설탕을 뿌려 먹는다.
★ 다시마 튀각
※ 다시마 손질법 : 젖은 행주나 키친타올로 겉만 닦아서 쓴다.
다시마를 먹기 좋은 크기로 자른 후, 기름에 튀긴다. (기름에 충분히 잠기도록 신경 써야 안튀겨 지는 부위가 없음)
기름에서 꺼내자마자 뜨거울 때 설탕을 뿌린다.
★ 김무침
김 5장을 아주 바삭하게 굽는다.
봉지에 넣고 손으로 김을 부셔서 조각낸다.
빈 그릇에
진간장 2숟가락
설탕 약간
참기름 1숟가락
깨소금 조금
쪽파나 대파 조금
마늘 조금
을 섞어서 양념장을 만든다.
양념장에 미리 준비한 김을 부어서 섞는다.
★ 건새우 볶음밥
건새우를 믹서에 넣고 갈아서 새우가루를 만든다.
대파 하나를 잘게 자른다.
후라이팬에 기름을 두르고 계란 3개를 풀어서 익히기 시작한다.
계란을 한쪽 구석에 밀어 넣고, 기름에 파를 넣어서 파기름을 만든다.
파기름이 있는 쪽에 새우가루를 충분히 넣는다.
소금을 뿌려서 간을 한다. (새우가루가 짤 수도 있으니 주의)
밥을 넣고 눌러주면서 볶는다.
진간장 1숟가락을 팬 가장자리에 돌려서 향을 내준다.
다 볶아졌으면 완성.
★ 진미채 전(오징어채 전)
오징어채를 칼로 잘라서 볼에 넣는다.
반죽용 물을 미리 넣는다. (오징어채가 불도록)
청양고추를 잘게 잘라서 넣는다.
부침가루를 넣어서 반죽을 만든다. (물:부침가루 1:1)
팬에 기름을 넣고 달군 다음에 반죽을 넣는다.
※ 양념간장을 찍어 먹으면 더 맛있다.
★ 건새우 볶음 (건새우, 오징어채, 명엽채 등 응용 가능)
※ 건새우 손질하기 : 접시에 펼쳐서 그물 조각이 있나 살펴보고, 구멍이 큰 체에 넣어서 탈탈 털어준다.
☆ 기본 볶음
새우를 팬에 넣고 볶아서 군내와 비린내를 제거한다.
청양고추를 잘라서 같이 볶는다.
파를 잘라서 같이 볶는다.
소금을 살짝 뿌린다.
계속 볶아서 파와 고추의 물기를 날린다.
설탕과 식용유를 뿌린 후, 후라이팬의 잔열로 볶는다.
☆ 간장 볶음
새우를 팬에 넣고 볶아서 군내와 비린내를 제거한다.
새우를 구석으로 민다.
불을 끄고 팬을 기울여서 구석에 양념장을 만든다.
(진간장 2, 간마늘 1, 설탕 1 숟가락, 자른 파, 자른 고추, 식용유 1.5숟가락, 물 2숟가락)
불을 켜서 양념장을 졸인다.
양념장이 적당히 가열됐으면 새우와 섞은 후 물기를 날려준다.
물기가 다증발하면 완성.
☆ 고춧가루 볶음
새우를 팬에 넣고 볶아서 군내와 비린내를 제거한다.
새우를 구석으로 민다.
불을 끄고 팬을 기울여서 구석에 양념장을 만든다.
(진간장 2, 설탕1, 간마늘1, 식용유 1.5, 물 2+a, 고춧가루 2숟가락. 파, 고추)
불을 켜서 양념장을 졸인다. (고춧가루 때문에 물기가 너무 없으면 물을 더 넣는다.)
양념장이 적당히 가열됐으면 새우와 섞은 후 물기를 날려준다.
물기가 다 증발하면 완성.
※ 양념에 케찹을 첨가해서 볶으면 깐쇼새우 느낌.
★ 북엇국
북어포를 먹기 좋은 크기로 자른다.
북어포를 볼에 넣고 물을 부은 후 건져서 짠다.
후라이팬에 참기름을 부어서 북어포를 넣고 볶는다.
북어가 다 볶아졌으면, 처음 북어포에서 짰던 물을 붓는다.
쌀뜬물을 붓는다. (사골국물이 있다면 추천)
마늘 1숟가락을 넣는다.
국간장 2숟가락을 넣어서 간과 향을 첨가한다.
새우젓을 넣어서 간을 한다. (없다면 액젓이나 소금으로)
어느 정도 익었으면, 계란물을 만들어서 붓는다.
파와 고추를 잘라서 넣는다.
그릇에 담은 후, 후춧가루를 뿌려서 먹는다.
■■■ 23화 - 멸치 칼국수 ■■■
※ 파는 칼국수면은 쓰기 직전에 포장을 뜯어야 하며(건조 방지)
붙어 있는 가루는 전분가루이기 때문에 털거나 가볍게 씻어서 써야 하고, 가루를 털자마자 바로 끓는 물에 넣어야 한다.
★ 간단 멸치칼국수
애호박, 양파, 당근, 파, 감자를 잘게(혹은 채썰기) 자른다.
멸치는 머리를 살리고, 내장만 제거한 후, 후라이팬에 약불로 볶아서 비릿내를 제거한다.
(비릿내가 제거 될 정도만큼 볶는다. 바삭할 정도로 볶으면 안됨)
볶은 멸치를 믹서기에 갈아서 [멸치가루]를 만든다. (살짝 식혀서 갈아야 잘 갈린다.) (말린 표고를 같이 갈아도 좋다.)
※ 멸치 가루는 라면에 넣어 먹어도 맛있음
물 1.5사발컵 + [멸치가루] 1숟가락 + 다시다를 냄비에 넣고 끓인다.
감자, 당근, 양파를 넣는다.
국간장 1~2숟가락을 넣는다.
물이 끓어오르는 걸 확인 한 후, 칼국수 포장을 뜯고, 조심스럽게 면을 떼어내서 흐르는 물에 가볍게 씻는다.
바로 끓는 물에 넣는다. (넣자마자 휘저으면 면이 끊어진다.)
간마늘 1숟가락을 넣는다.
국물 맛을 보고 소금으로 간을 맞춘다.
채썬 호박과 파를 넣는다. (거의 불끄기 직전)
그릇에 면과 국물을 담는다.
후추를 뿌리고 취향에 따라 고추를 넣어 먹는다.
★ 배추겉절이
배추를 반으로 가르고 심지를 제거한다.
배춧잎를 겹친 후, 먹기 좋게 자른다.
배추를 큰 그릇에 넣고 소금을 뿌려서 섞는다. (반포기 기준 소금 2/3컵)
물을 소금과 같은 양으로 뿌려서 섞으면 더 빨리 절여진다.
40분~1시간 기다린다. (꺾었을 때 안부러지면 적당히 절여진 것.)
절여진 배추를 물에 씼고, 손으로 짜서 물기를 제거한다.
굵은 고춧가루 1컵
물 약간(고춧가루를 불리기 위해)
설탕 2/3컵
새우젓과 액젓을 섞어서 1컵 (젓갈이 하나만 있어도 무방) (젓갈 염도에 따라 조절)
간마늘 2/3컵
생강 조금
을 섞어서 양념장을 만든다. (양념장은 기호에 맞춰서 비율을 조절)
양파 반개, 당근 약간을 채썬다.
절인 배추와 양념장을 같이 넣고 무친다.
(양념장은 간을 보면서 조금씩 추가해 나간다)
다 비벼졌으면, 쪽파를 손가락 마디 크기로 잘라 넣고 살살 비빈다. (부추가 있다면 부추도)
마무리로 깨를 넣는다.
☆ 빠르게 야매로 하기
끓는 소금물에 배추를 넣고 살짝 데치면, 배추 절이는 시간을 절약할 수 있다.
건진 후에 바로 찬물로 식혀야 한다.
이 방법을 하면 간이 약하기 때문에, 양념장에 추가로 간을 더 해야 한다.
★ 장칼국수
물에 [멸치가루]를 넣고 감자, 양파를 채썰어서 넣는다.
된장 0.5 숟가락, 고추장 2 숟가락을 채로 풀어 넣는다.
국간장 1숟가락으로 향을 내고
면을 넣고 끓인다.
고운 고춧가루 2숟가락
굵은 고춧가루 1숟가락을 넣는다.
국물 간을 보고 소금으로 간을 맞춘다.
쪽파, 호박, 고추 등 야채를 썰어넣고 끓인다.
(옵션으로 오징어, 바지락, 홍합 등을 넣으면 더 맛있다.)
다 익었으면 계란 2개로 계란물을 만들어 붓는다. (바닥에 눌러붙지 않도록 주의)
그릇에 담은 후, 김가루, 파, 깨 등으로 고명을 올려서 먹는다.
※ 취향에 따라 국물에 밥을 말아 먹는다.
■■■ 24화 - 두부 ■■■
※ 찌개용 두부, 부침용 두부의 차이는 오직 단단함(밀도)의 차이
※ 두부는 포장을 뜯은 후, 한번 씻어서 사용.
※ 쓰다 남은 두부는 공기에 닿지 않도록 수돗물에 완전히 담가서 보관한다.
★ 두부김치
양파, 당근, 파, 고추, 홍고추, 고기, 신김치를 적당히 자른다.
넓은 냄비(꺼내기 쉽도록)에 물을 끓이고, 두부 1모를 삶는다.
삶을 때, 참기름을 살짝 넣는다.
팬 바닥에 썰어둔 고기를 깔아둔다. (목살처럼 기름이 없는 부위라면 기름을 살짝 넣는다.)
팬을 가열해서 고기에서 기름을 뽑는다. (설탕 반숟가락을 넣으면 더 고소해진다.)
물 반컵을 넣는다.
굵은 고춧가루 1.5숟가락
간마늘 1숟가락
진간장 3.5숟가락
을 넣고, 김치를 넣은 후 볶는다.
김치가 아삭할 때, 양파, 당근을 넣은 후 볶는다.
고추, 파를 넣고 불을 끈다. (김치에서 아삭함이 완전히 사라지기 전에 불을 끈다.)
참기름을 넣어서 향을 추가한다.
접시에 상추를 깔고 칼집을 낸 두부를 올린다.
추가로 보기 좋게 깨를 뿌린다.
두부 옆에 볶은 김치를 놓아서 완성.
★ 냄비 두부조림
두부 1모를 잘라서, 낮은 냄비에 넣는다.
두부가 반쯤 잠기도록 물을 넣는다.
새우젓 1숟가락을 넣는다. (간 조절, 간을 약간 강하게 잡는다.)
굵은 고춧가루 1.5 숟가락
간장 2 숟가락
설탕 0.3 숟가락
간마늘 0.5 숟가락
간생강 조금
파, 청양고추를 잘라서 넣는다.
들기름을 적당히 넣는다.
냄비를 가열한다.
끓어오르면 간을 한번 더 점검하고, 불을 줄여서 졸인다.
★ 반찬용 두부조림
두부 1모를 자른다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고, 두부를 튀기듯 부친다. (불을 강하지 않도록, 오래 부친다.)
두부가 충분히 익어서 굳었으면, 기름을 따라낸다.
양파, 파를 잘게 잘라 넣는다.
물을 적당히 넣는다. (졸여야 하기 때문에)
간마늘 0.5숟가락
고춧가루 1숟가락
설탕 0.5숟가락
맛술 1숟가락 (없으면 생략)
간장 3숟가락
을 넣고 졸인다.
국물이 없도록 다 졸여졌으면, 참기름을 넣는다.
★ 유통기한 임박한 두부 활용법 - 얼리기
두부를 물에 넣어서 얼린 후.
다시 사용할 때는 물에 담가서 완전히 해동시킨 후 사용.
※ 얼렸다가 녹인 두부는 내부에 스펀지처럼 구멍이 생긴다.
★ 언두부 활용 - 두부튀김
언두부의 물기를 짜서 제거하고, 두부를 튀긴다. (팬에서 뒤집어가면서 튀긴다.)
튀긴 두부에 칼집을 낸다. (카페에서 파는 브레드처럼)
마른멸치나 새우를 체에 넣고, 두부를 튀겼던 기름에 살짝 튀겨서 비릿내를 제거한다.
두부 칼집 사이에 멸치를 끼워 넣는다.
[양념장]을 붓는다.
자른 쪽파를 위에 뿌린다.
☆ 양념장
간장과 물을 1:1로, 맛술은 간장의 절반
생강 조금
설탕 1/3 숟갈
식초 조금
★ 언두부 활용 - 두부강된장
뚝배기에 물을 넣고, 간 돼지고기를 듬뿍(크게 2~3숟가락) 넣는다.
물이 끓기 전에 고기를 저어서 잘 풀어준다.
된장을 크게 1숟가락
설탕 0.5숟가락
고춧가락 1.5숟가락
간마늘 1숟가락
을 넣고 끓인다.
국물이 끓어오르면
매운고추, 대파, 두부, 양파를 작게 잘라서 넣는다.
적당히 졸았으면 완성. 밥에 비벼먹는다.
※ 고기가 없다면, 오징어 홍합 우렁 등의 해산물로 대신 가능.
■■■ 25화 - 불고기 ■■■
※ 언고기 사용법
– 살짝언고기: 충격을 줘서, 분리시킨후 쓴다.
- 꽝꽝언고기: 물에 살짝 헹궈서, 분리한다. (너무 오래 담그면 육즙이 빠짐)
※ 오래된 고기는 핏물을 빼야 누릿내가 제거된다.
★ 불고기 샌드위치
식빵 + 상추(깻잎X) + 마요네즈 + 국물 없는 불고기 + 식빵
★ 소고기튀김덮밥
불고기감을 낱장으로 분리해서 쟁반에 놓는다.
소금과 후추를 뿌려서 밑간한다.
볼에 튀김가루를 넣고, 고기를 넣어서 묻혀준다.
팬에 기름을 넣고 달군 후, 고기를 넓게 펼쳐서 튀긴다.
그릇에 밥을 담고 튀긴 고기를 올린다.
고기 위에 쪽파를 잘라서 올리고, [소스](약 1.5숟가락)를 뿌린다.
☆ 소스
진간장 2 : 설탕 1 : 식초 1 : 맛술 1
비율로 섞는다.
우스터 소스가 있으면, 추가로 넣는다.
※ 얇은 불고기감이 아닌 두꺼운 고기로 하면 질겨진다.
★ 잔치 불고기
진간장 1.5컵
설탕 1컵
맛술 1컵
물 6컵
으로 기본 육수를 만든다.
육수 일부분을 찍어먹는 소스용으로 덜어놓고, 나머지를 고기에 붓는다.
육수를 부은 고기에 추가로
간마늘 1숟가락
간생강 조금
참기름 1바퀴
후추 조금
을 넣는다.
그다음 전골냄비에 넣고 끓인다.
배추, 당근,두부, 새송이 버섯, 쑥갓, 양파, 표고, 파, 팽이버섯 등 야채를 모두 썰어놓는다.
끓기 시작하면, 썰어둔 야채를 조금씩 넣으면서 계속 끓인다.
고기를 소스에 찍어 먹는다.
☆ 찍어 먹는 소스
미리 덜어놓은 기본 육수에 식초를 넣는다.
빈 그릇에 고춧가락 2숟가락을 넣고, 뜨거운 물 1국자를 넣어서 고춧가루를 불린다.
개인용으로 쓸 투명볼에 겨자를 조금씩 넣는다.
불린 고춧가루를 조금씩 넣는다.
쪽파를 잘라서 넣는다.
식초를 넣은 기본소스를 1국자씩 넣는다.
☆ 다 먹고 남은 국물로 죽 끓여 먹기
고기를 먹고 국물이 남아 있는 상태에서
밥, 잘게 자른 신김치, 계란, 자른 쪽파를 넣고 끓인다.
■■■ 26화 - 떡볶이 ■■■
※ 밀떡: 양념이 잘 배어들며 부드럽다.
쌀떡: 쉽게 퍼지지 않으나, 양념이 덜 밴다. 쫀득한 식감. (집에서 먹을 땐, 얇아서 양념이 잘 배는 떡국떡 추천)
※ 고추장으로만 간을 다 맞추면 텁텁하다.
★ 기본 떡볶이
☆ 기본 양념장
※ 단맛, 매운맛, 장맛, 짠맛 4요소의 비율이 중요하다. 같은 카테고리에선 다른 재료로 치환 가능.
설탕 1컵 (단맛)
고춧가루 1컵 (매운맛)
고추장 2/3 컵 (장맛)
진간장 1/2 컵 (짠맛)
물 1컵
떡국떡은 미리 씻는다.
팬에 떡과 어묵을 넣는다.
[양념장] 0.5 컵, 물 0.5 컵을 넣는다.
파를 잘라서 넣는다.
쎈 불로 국물을 다 졸인 다음, 후추를 살짝 뿌린다.
(떡이 두껍다면, 물을 약간 더 많이 하고 불을 약하게 해서 오래 졸인다.)
★ 만두피 튀김
기름에 만두피를 튀긴다.
떡볶이에 곁들여서 먹는다. (납작만두 느낌)
※ 설탕+계핏가루를 찍어 먹어도 맛있다.
★ 즉석 떡볶이
얇은 후라이팬이나 전골냄비를 준비한다.
쌀떡, 어묵, 양배추, 당근, 양파, 대파, 삶은 계란, 만두를 준비한다.
(만두는 물만두나 작은 만두, 만두가 크다면 미리 튀긴다.)
양배추, 양파, 대파, 당근을 잘라서 넣는다. (야채는 숨이 죽으니 많이)
어묵, 만두, 라면 사리, 떡, 소시지를 넣는다. (라면 사리를 넣는다면, 국물을 더 많이 넣어야 한다.)
춘장(1숟가락 정도) 섞은 [양념장]을 3국자 정도 넣는다.
삶은 계란을 넣는다.
물을 바닥에서 살짝 보일 정도로 넣은 후 끓인다. (떡이 바닥으로 가면 눌어붙으니 주의)
적당히 익으면 쫄면 사리를 넣고, 계속 끓이면서 먹는다. (국물이 증발하면 물 보충)
※ 취향에 따라 모짜렐라 치즈를 뿌려 먹는다. (치즈는 바닥에 눌어붙으니 주의)
※ 남은 국물에 밥을 볶아 먹어도 맛있다. (밥을 볶는다면 김가루, 참기름 추가)
■■■ 27화 - 순두부 ■■■
★ 순두부 데쳐 먹기
☆ 비벼먹는 양념간장
파+고추+간마늘+간장(건더기의 반)+고춧가루+설탕 약간+참기름
을 비비듯이 만든다.
☆ 데치기
물 1컵
멸치가루 1숟가락 (없다면 다시마, 곰탕국물, 콩나물국물 등으로)
순두부 1팩
참기름 살짝
간장 0.5 숟가락
을 데친다.
데치고 나서 그릇에 담은 후
잘게 자른 신김치, 김가루를 위에 뿌린다.
양념간장을 올린다.
※ 취향에 따라 옵션으로 쪽파, 깨소금을 넣는다.
★ 순두부찌개용 양념장
재료 준비:
양파를 잘게 다진다. (2 컵)
파를 잘게 자른다. (1 컵) (쪽파 추천, 대파도 무난)
진간장+국간장 섞어서 0.5 컵
고춧가루 1.5 컵
간 돼지고기 1 컵
식용유+참기름 섞어서 0.5 컵
간마늘 0.5 컵
소금 1/4 컵
※ 재료를 순서대로 넣어서 양념장을 만든다.
기름을 팬에 넣는다.
파를 넣어서 파기름을 만든다.
파가 적당히 익으면 돼지고기를 넣는다. (뭉치지 않도록 풀어준다.)
양파를 넣는다. (양파의 수분을 날려야 양념장 오래 보관 가능)
간마늘과 소금을 넣는다.
고춧가루를 넣는다.
설탕 1.5 숟가락을 넣는다.
간장을 넣는다.
※ 만든 양념장은 식혀서 냉장고에 보관한다. (냉동한다면 비닐에 얇게 펴서 보관)
★ 기본 순두부찌개
뚝배기에 물을 1/2~2/3컵 넣는다. (마트표 순두부 기준)
[양념장]을 2숟가락 넣는다.
순두부를 1팩 넣고 끓인다. (두부를 적당히 쪼개준다.)
물이 끓어오르면, 계란 1개를 넣고
파, 고추를 잘게 잘라서 넣는다.
후추를 넣는다.
노른자를 풀어서 섞어 먹는다.
※ 보관된 양념장을 쓴다면 마늘향이 날라갔기 때문에 마늘을 약간 추가하는 게 좋다.
★ 순두부찌개 응용: ○○ 순두부찌개
※ 부재료는 만두, 꽃게, 해물(홍합+오징어) 굴, 햄 등 응용 가능
물 2/3컵을 넣는다. (부재료에 따라 오래 끓여야 한다면, 물을 약간 더 추가)
○○을 넣는다.
[양념장]을 2숟가락 넣는다. (부재료 양에 따라 양념장으로 간 조절)
순두부 1팩을 넣는다.
물이 끓어오르면, 계란 1개를 넣고
파, 고추를 잘게 잘라서 넣는다.
후추를 넣는다.
★ 순두부양념장으로 만들어 먹는 마파두부
※ 두반장 대신 순두부양념장 사용.
냄비에 물 1컵을 넣는다.
[양념장] 2숟가락을 넣는다.
된장 0.5 숟가락을 넣는다. (색이 진한 된장)
양념을 끓이다가, 두부 1모를 깍두기처럼 잘라서 넣는다.
설탕 1/3 숟가락을 넣는다.
전분 1숟가락 + 물 2숟가락으로 전분 물을 만들어서 넣는다.
불을 끄고 참기름을 넣는다.
쪽파를 잘라서 넣는다.
(취향에 따라 후추)
■■■ 28화 - 닭볶음탕 ■■■
※ 닭손질
- 토막낸 닭은 꼭 씻어야 한다. (뼈조각 제거, 내장조각 제거)
- 너무 큰 조각은 적당히 칼집을 낸다.
★ 닭볶음탕 (10호 닭 기준)
감자 2개, 당근, 양파 (필수), 파 (필수), 고추(녹색,빨간색) (필수), 새송이버섯, 표고버섯
들을 큼직큼직하게 자른다. (닭 조각과 비슷한 크기로, 부재료의 양에 따라 양념을 조절한다.)
(기름이 싫으면 닭을 먼저 볶은 후, 기름이 나오면 버린다.)
물 3컵과 닭, 설탕 3숟가락을 큰 팬에 넣고 끓인다. (뚜껑을 열고 조리)
※ 짦은 시간 조리를 할 때는 다른 맛보다 단맛을 우선 넣어야 잘 스며든다.
물이 끓기 시작하면 단단한 재료인 감자, 양파, 당근을 넣는다.
재료가 어느 정도 익으면, 간마늘 1숟가락을 넣는다.
진간장 0.8컵을 넣는다. (간맞추기, 국물맛이 약간 짤 정도로 한다.)
처음 넣은 재료가 익었으면, 버섯들과 고춧가루 0.5 컵을 넣는다.
거의 다 익었으면, 파와 고추를 넣고 후추를 넣는다.
★ 찜닭
재료는 닭볶음탕과 같은 재료를 준비한다.
추가로 물에 불린 당면, 떡, 고구마를 준비한다. (옵션으로 건고추)
[갈비찜양념]을 준비한다.
(간장 1컵, 맛술 0.5컵, 설탕 0.5컵, 물 1컵, 생강 약간, 마늘 1숟가락, 대파 1컵, 참기름 약간.)
큰 팬에 닭과 [갈비찜양념], 그리고 물 1컵을 넣고 끓인다. (양념의 양은 부재료의 양에 비례)
끓어오르면, 감자, 양파, 당근을 넣는다.
재료들이 익었으면, 버섯들과 떡을 넣는다.
(시중에서 파는 찜닭 색을 원하면, 카라멜소스 1숟가락을 넣는다.)
버섯과 떡이 익었으면, 불린 당면, 파, 고추를 넣는다.
※ 간이 너무 짜다면 야채를 더 넣어서 조절할 수 있다.
※ 카라멜소스: 설탕에 물을 붓고, 다갈색이 될때까지 열을 가한 것
★ 닭똥집볶음
닭똥집 10개를 씻어서 물기를 제거한다.
마늘을 편마늘로 자른다.
닭똥집을 길게길게 자른다.
냄비에 기름을 튀겨질 정도로 넣는다.
닭똥집을 기름에 넣어서 튀긴다. (튀겨지면서 냄새가 제거된다.)
닭똥집이 적당히 익은것 같으면 마늘도 같이 넣는다.
마늘이 갈색으로 변하면, 체로 건진다.
소금, 후추, 참기름을 넣고 무치는 느낌으로 섞는다.
■■■ 29화 - 동태 ■■■
명태를 말린게 북어 (얼리고/녹이면서 말리면 황태)
얼리면 동태
싱싱한건 생태
살짝만 말린 건 코다리
새끼는 노가리
내장들
- 명태 알은 명란
- 명태 수컷의 정소는 이리(곤이)
- 명태 창자는 창난
※ 동태는 물로 한번 씻어서 사용.
※ 동태는 끓일수록 단맛이 나온다.
※ 찌개를 끓일 때, 내장을 나중에 넣고 끓이면 좋다. (처음부터 넣으면 국물이 지저분)
★ 동태찌개
냄비를 준비한다. (생선은 쎈불을 써야 하기 때문에 큰 냄비를 사용.)
동태 2마리를 토막 내서 냄비에 넣는다.
무를 두껍게 잘라서 넣는다. (동태랑 1:1)
동태가 잠길 정도로 물을 넣는다.
된장 0.5 숟가락, 고추장 1 숟가락을 넣고 한참 끓인다.
시간이 지난 후
간마늘 1.5 숟가락
생강 살짝
고춧가루 2 숟가락
을 넣는다.
새우젓 1숟가락과 국간장 1/3컵으로 간을 맞춘다.
마무리로 두부 반 모, 파, 고추, 쑥갓을 큼직하게 잘라서 넣는다.
(옵션) 동태 내장을 넣고 살짝 더 끓인다. (간, 곤이 등)
★ 동태튀김
동태를 2~3cm 두께로 얇게 자른다.
후추와 소금으로 밑간을 한다.
동태에 튀김가루를 넣고 비빈 후, 물을 약간 넣는다. (겉이 약간 촉촉할 정도로)
동태를 튀긴다.
기름 온도를 높인 후, 한 번 더 튀긴다. (두 번 튀겨야 맛있다.)
양념간장이나 마요네즈소스를 찍어 먹는다.
☆ 마요네즈소스 (야매 타르타르소스)
마요네즈를 적당히 짜고(약 1국자 정도) 식초 1숟가락 + 레몬즙(있다면) + 설탕 0.5 숟가락 + 후추를 넣는다.
추가로 단무지나 양파를 다져서 넣으면 좋다
■■■ 30화 - 어묵 ■■■
★ 구워먹기
기름에 구운 후, 케찹, 머스타드소스 등을 찍어 먹기만 해도 맛있다.
☆ 변종
치즈, 김, 고추 등을 넣고 김밥처럼 말아서 먹는다. (이쑤시개로 고정)
※ 어묵볶음은 물을 살짝 부어가면서 해야 양념이 잘 스며들고 식감이 좋다.
★ 감자어묵볶음
어묵을 자른다.
감자와 양파를 어묵과 비슷한 크기로 자른다. (감자는 얇게)
고추와 파를 자른다.
팬에 기름 2숟가락, 마늘 1숟가락을 넣어서 기름에 마늘향이 스며들도록 한다.
어묵과 감자를 넣고 볶는다.
물을 재료가 1/3 정도 잠기도록 넣는다.
설탕 1숟가락을 넣는다.
간장을 약 5숟가락 넣어서 간을 한다. (조절 가능. 밥반찬이므로 약간 짭짤하게)
감자가 익으면 양파, 파, 고추를 넣고 졸인다.
(취향에 따라 고춧가루도 넣는다.)
국물이 증발하면 참기름을 살짝 넣는다.
★ 어묵전골
어묵을 다양한 모양으로 썬다. (최대한 종류가 많이 보이도록)
※ 어묵꼬치를 만들 땐, 어묵을 말면서 접지 말고, 지그제그로 2번 접어서(3등분) 꼬치에 4~5번 끼운다.
☆ 육수 만들기
냄비에 물을 2리터 넣고, 멸치가루 2숟가락을 넣는다. (쎈불로 해야 멸치 비릿내가 날아간다.)
무와 양파, 청양고추를 크게 잘라서 넣고 우려낸다. (국물용)
진간장 1 컵을 넣는다.
맛술을 1/4 컵 넣는다. (맛술을 넣는다면 설탕을 넣지 않는다.)
마늘을 크게 1숟가락 넣는다. (건더기가 보이지 않도록 체로 걸러서 넣는다.)
다시마를 넣는다.
다 끓으면, 가츠오부시를 두 주먹 정도 넣는다.
※ 완성된 육수를 전골냄비에 부을 땐, 체를 이용해서 걸러 넣는다.
☆ 전골 냄비 셋팅
빈 전골냄비에 어묵을 가득 채워넣는다.
(떡꼬치, 느타리버섯, 메추리알 꼬치등 각종 부재료가 있다면 넣는다.)
표고버섯에도 칼집을 내서 준비한다.
육수를 우려내던 무를 건져서 냄비에 담고,
육수를 넣고 끓인다. (육수는 체로 걸러서 넣는다.)
쑥갓, 홍고추, 파 등을 위에 올리고 끓이면서 먹는다.
※ 중간중간 먹은 재료와 육수는 계속 보충.
※ 먹다가 우동사리+고춧가루를 넣어 먹어도 맛있다.
■■■ 31화 - 콩나물 해장국 ■■■
※ 국밥은 찬밥으로 해야 국물이 탁해지지 않는다.
※ 콩나물 다듬기
1. 아주 큰 볼에 콩나물을 담고 물을 담는다.
2. 콩나물을 풀어헤치면서 껍질을 제거한다.
3. 씻은 콩나물을 건져서 체에 담는다.
★ 육수 만들기 (8인분)
※ 북어 대가리는 젖은 행주로 닦아서 사용한다.
※ 멸치가루에서 비릿내가 난다면, 볶아서 비릿내를 날린다.
큰 냄비에 물 4리터 (물은 1인분 = 0.5리터)
북어대가리 4개를 넣는다. (북어대가리 1개 = 2인분 )
북어머리 1개당 멸치가루 1숟가락을 넣는다.
말린표고 1주먹
다시마를 약 3개 정도 넣는다.
통양파를 넣는다. (육수용으로는 껍질이 있는 양파 추천)
(육수를 빨리내고 싶다면, 끓이는 도중에 북어대가리를 가위로 잘라준다.)
30분 이상 오래 끓인다. (물이 많이 증발하면 보충.)
※ 육수는 냉동보관 가능. 보관할 땐 체로 걸러서 물만 얼린다.
★ 고명 만들기
☆ 고명용 오징어
오징어를 손질해서 씻는다.
육수를 내고 있는 물에 넣어서 살짝 데친다. (1분 정도)
데친 오징어를 작은 깍두기 모양으로 자른다.
☆ 고명용 고기 (야매 장조림)
소불고기감을 적당히 자르고 낱장으로 분리한다.
고기를 냄비에 넣고, 고기가 살짝 잠길 정도로 물을 붓는다.
국간장을 넣는다.
양파를 조금 잘라서 넣는다. (잡내 제거용)
10분 정도 끓인 다음에 건져서 식힌다.
식힌 후, 고명 사이즈로 작게 자른다.
※ 국물로 남은 간장은 고기맛 간장으로 다른 요리에 재활용 가능.
※ 고명이 아니라 반찬으로 먹고 싶다면, 마늘과 꽈리고추를 추가로 넣고 끓인다. 취향에 따라 단맛 추가.
★ 초고추장 맛있게 먹기
초고추장에 간마늘과 참기름을 넣는다.
※ 데친 오징어를 찍어 먹으면 맛있음.
※ 마트표 콩나물 1봉(300~400g) = 약 4인분
★ 콩나물 해장국
[육수] 4인분(2리터)를 체에 거른 후 냄비에 넣고 끓인다.
국간장 5숟가락으로 간을 한다. (나중에 새우젓을 넣기 때문에 간을 약간 심심하게 한다.)
육수가 끓으면 콩나물을 넣는다.
국물이 끓어오르면 콩나물을 다시 건진다. (아삭함을 유지하기 위해)
☆ 셋팅
뚝배기에 데친 콩나물을 넣고, 국물을 담는다. (취향에 따라 밥을 미리 넣어도 되고, 나중에 먹을 때 말아 먹어도 된다.)
[고명]을 올린다. (오징어나 고기)
고추, 파, 약간의 고춧가루를 올린다.
뚝배기를 끓인다.
국물이 끓으면, 고명을 다시 추가로 올리고
새우젓과 수란, 간마늘, 김가루 등을 넣어서 먹는다.
★ 해장국용 수란
스테인리스 밥그릇 안쪽에 기름을 바른다.
계란 1개를 넣는다.
끓는 물에 띄워서 중탕한다.
★ 콩나물 해장 라면
냄비에 [육수]를 끓인다.
라면 스프를 절반 정도 넣고 면을 넣는다. (취향에 따라 조절)
콩나물과 간마늘을 넣는다.
고명으로 [해장국 고명]과 계란, 고추, 고춧가루 등을 넣는다.
★ 해장 김치죽
냄비에 [육수]와 밥(약 2공기 정도)을 넣고 끓인다. (밥은 잘 퍼지기 때문에 육수를 많이)
간마늘 1숟가락, 고춧가루 2숟가락을 넣는다.
밥알이 충분히 퍼졌으면, 신김치를 가위로 잘게 잘라 넣는다.
떡국떡을 넣는다.(없으면 생략)
국간장으로 간을 맞춘다.
파를 잘라서 넣는다.
■■■ 32화 - 함박 스테이크 ■■■
소고기 = 퍽퍽한 느낌
돼지고기 = 기름진 느낌
함박 스테이크는 두가지 고기를 섞어서 사용한다. (비율은 자유롭게)
★ 함박스테이크 반죽 만들기
생양파를 잘게 다진다. (다진양파 약 1.5~2컵)
버터 한팩의 절반을 팬에 넣고, 식용유 2숟가락을 넣는다.
양파를 볶는다. (잘게 다졌어야 물기가 잘 제거된다. 물기가 남아 있으면 반죽이 뭉치지 않음)
양파에 후추를 5번 정도 뿌린다.
소금을 반 숟가락 넣는다.
볶아서 물기를 다 날린 양파를 넓은 그릇에 넣고 식힌다.
빈 볼에 다진고기 6컵을 넣고
빵가루 1.5~2컵
간마늘 1숟가락
우스타소스 1/4컵
토마토케찹 1숟가락 (생략 가능, 케찹을 너무 많이 넣으면 타므로 주의)
볶고나서 식은 양파
~를 섞어서 반죽을 만든다.
계란을 넣어서 점도를 맞춘다. (계란 2~3개)
(반죽이 너무 질다면 빵가루를 넣는다. 빵가루는 과하면 안 됨.)
반죽 1인분을 야구공 크기로 만든다. (6~7개가 나오도록)
납작하게 눌러서 모양을 만든다. (가운데가 부풀기 때문에 얇게 만든다.)
반죽을 비닐로 감싸서 냉동실에 얼린다.
※ 두꺼우면 보기엔 좋으나 굽기가 힘들다. 적당히 두께 조절.
★ 함박스테이크 굽기
팬에 기름을 넣고 달군다.
기름이 달궈지면, 스테이크 반죽을 넣는다.
물을 약간 붓고, 뚜껑을 덮는다.
불은 약하게 한다. (함박 스테이크는 쉽게 타므로, 타지 않도록 주의)
바닥이 충분히 익었다고 생각되면, 뒤집어서 계속 굽는다.
접시에 다 익은 함박스테이크를 놓고, 반숙 계란후라이를 위에 올린 후, [소스]를 끼얹는다.
★ 함박스테이크 소스
스테이크를 굽고 육즙이 남아있는 팬에
잘게 자른 양파와 버섯(새송이나 양송이)
버터 약간
설탕 1숟가락
케찹 1숟가락
간장 1/2숟가락 (혹은 우스타 소스)
물 2숟가락
을 넣고 볶는다.
※ 너무 오래 졸이면 기름이 뜨므로 주의.
★ 크림소스 미트볼 (함박스테이크 반죽 활용)
밀가루를 그릇에 뿌려둔다.
함박스테이크 반죽을 미트볼 크기로 만들어서 밀가루를 뿌린 그릇에 넣는다. (반죽이 서로 달라붙지 않도록)
후라이팬에 기름을 넉넉하게 넣고 달군다.
불을 켜고 미트볼들을 넣는다.
미트볼을 굴려가면서 익힌다.
미트볼이 어느 정도 굳었다면, 양파, 버섯을 잘게 잘라 넣고 같이 볶는다.
(미트볼이 약해서 부셔질 것 같다면, 미트볼을 잠시 꺼내고 야채를 볶는다.)
버터 조각을 넣고, 우유를 미트볼이 반정도 잠기도록 넣는다.
우유가 끓어오르면, 소금으로 우유를 약간 짭짤하게 간한다.
마늘 반숟가락을 넣고, 우유를 적당히 졸인다. (지나치게 졸이면 노란 기름층이 둥둥 뜸)
그릇에 담고 후추를 뿌린다.
바게트빵 조각을 곁들인다.
★ 샹그리아
과일을 적당한 크기로 자른다.
유리병에 담는다.
와인을 붓는다.
3~4시간 숙성한다.
■■■ 33화 - 굴 ■■■
석화: 껍데기가 붙어 있는 굴
남해안 굴: 타 지역보다 알이 크고 통통
서해안 굴: 작지만 살이 탱탱, 고소
※ 굴손질: 껍질 조각이 섞여 있으므로, 흐르는 물로 살짝 씻는다. 소금물로 씻는걸 추천.
★ 생으로 굴 먹기
우선 먹기 쉽도록, 껍질과 붙어있는 살 가장자리를 칼로 분리한다.
☆ 레몬즙
레몬즙을 뿌려서 먹는다.
☆ 타바스코 소스 (핫소스)
타바스코 소스를 뿌려서 먹는다.
☆ 한국식
굴 위에 마늘, 고추를 잘라서 올린다.
초고추장을 뿌려서 먹는다.
☆ 간장소스
국간장 약 반 컵+간마늘 1숟가락+간생강 조금+식초 2숟가락+자른 쪽파+고춧가루 1숟가락+참깨를 섞어서 소스를 만든다.
굴을 소스에 찍어 먹는다.
★ 굴밥
무와 새송이버섯, 표고버섯을 채썬다.
불린 쌀을 압력밥솥에 넣는다. (안 불려도 됨)
평상시 밥보다 물을 적게 잡는다.
무를 밥 위에 깐다.
버섯을 무 위에 깐다.
마지막으로 굴을 넣고 밥을 짓는다.
☆ 굴밥용 양념간장 만들기
파, 쪽파, 청양고추를 잘게 썰어서 볼에 넣는다.
간마늘을 넣는다.
진간장을 재료의 2/3 정도 넣는다.
고춧가루, 참깨, 설탕 약간을 넣고 비빈다.
(달래가 있다면 달래도 넣는다.)
마지막으로 참기름을 넣는다.
굴밥에 양념간장을 비벼먹는다.
취향에 따라 버터 조각을 추가로 넣어서 먹는다.
★ 굴전
굴을 손질해서 큰 볼에 넣는다.
후라이팬에 식용유를 넣고 달군다.
굴 위에 부침가루를 넣고, 손으로 비빈다.(비닐장갑 착용)
굴을 구석에 밀고, 그릇을 기울여서 계란을 깨고 손으로 휘저어서 계란물을 만든다.
가루가 묻어 있는 굴을 하나씩 계란물에 찍은 후, 바로 후라이팬에 넣는다.
다 익으면 완성.
★ 굴탕
※ 굴 대신 홍합이나 조개로 해도 된다.
무를 채썬다. (무는 약간만 사용)
애호박, 파, 청양고추, 홍고추, 표고버섯을 썬다.
부추를 썬다. (혹은 쑥갓)
물에 무, 호박, 파, 버섯을 넣고 끓인다.
물이 끓으면, 굴을 넣고, 마늘을 0.5 숟가락 정도 넣는다.
새우젓 1숟가락을 넣고 간을 확인한 후, 국간장으로 간 마무리를 한다.
고추와 부추를 넣는다.
식초를 1숟가락 넣는다. (식초의 맛이 안느껴질 정도로)
★ 냉굴탕
쪽파 한줌, 청양고추 2개를 잘게 썰고, 배 반 개를 채썬다.
볼에 설탕 1.5 숟가락+식초 5 숟가락+진간장 1/3 컵+물 2컵을 넣고 섞는다.
쪽파, 고추, 배를 넣는다.
간생강 1/3 숟가락, 간마늘 0.5 숟가락, 고춧가루 2숟가락을 넣는다.
굴을 넣고 섞는다.
냉장고에 넣어 시원하게 먹는다.